馮新生:體味豆汁情

當代作家2018-08-14 22:45:34


當下,城區彰顯多地小吃的老街,或許首推護國寺街。兒時的記憶,深刻且鮮活。記得少年時,玫瑰色早霞冉冉升起,上空鴿哨迂迴盤旋。我從衚衕深處向街心走去。 四合院老榆樹探出牆外,枝頭串串榆錢兒泛著清香;古街幾家飯館開門迎客,空氣中彌散著甜香。護國寺小吃店的餐桌上琳琅滿目,讓隔窗凝視的我,兩眼放光。橙黃色,是鐵笊籬上泛著油珠的炸糕、薄脆;明黃色,是盤中精巧、甜軟的蜂糕、豌豆黃;奶白色,是碗裡散發奇香的杏仁茶、鮮豆漿……還有褐色層面一點綠——香菜點綴其中、口感鮮鹹的豆麵丸子、黃色層面呈現虎豹紋、麻醬淋灑的麵茶……


最富悠揚感的情景,是“兒開鍋”的吆喝。我原本以為,那是豆汁滾開、出鍋時的認定語。後來方知,是豆汁鍋旁的大廚提示聲。因為,熬豆汁,講究的是文火微㸆,讓充分發酵的綠豆湯汁長時間處在開鍋與未開鍋之狀。鍋中被攪動的漣漪,像是演繹著一段傳奇。


精心看護,熬到恰當,一鍋冒著小泡、散著熱氣、氣味詭異、口感獨特的豆汁,在膀大腰圓、滿臉油光的廚師滿意微笑下,熄火出鍋。繼而,端到櫃檯醒目處。於是,足金色的焦圈、灰綠色的豆汁、精緻的醬菜,便合成老北京人的“個性化吃食”。其人氣指數,大大超越了色感誘人的豆腐腦、營養豐足的羊雜碎。來京旅遊者,面對氣味迥異的豆汁,像是與衚衕的“京爺”初次相識,開始,有明顯不適,甚至感覺怪誕。多次嘗試、深入瞭解,便有“冷傲中含真情、奇異中有平樸、直至依戀不捨”之感。


停火離灶的豆汁,佐以熱油出鍋、微帶“吱吱”響聲、酷似金手鐲的焦圈兒,堪稱佳配。灼熱的焦圈,在灰綠色豆汁裡稍蘸一下,趁酥脆感還未消失,迅速放入口中,哈著絲絲熱氣,感受特有味道。與此同時,從小碟夾起老壇鹹菜絲細細咀嚼,像是在品味著人生歷程。



豆汁,無疑是北京最具代表性的液態小吃。與之一同出現的麵茶、杏仁茶、茶湯、豆漿等,都能適應外國人和外地人的口味,惟有豆汁例外。我每每看到,專程品嚐豆汁的外地人,一勺入口之後的複雜表情,就想起上世紀40年代初,將中國武俠電影推向世界的作家、導演胡金銓,在《談老舍》一文中所說:“不能喝豆汁的人,算不得真正的北平人。”


看到豆汁,兩幕難以忘懷的情景便縈繞眼前:那年仲秋,父親患肺癌病危時,飯食已難下嚥,最後向我提出,想喝一碗新鮮的豆汁。   


當時,我已遷居京郊,距城區豆汁店較遠。於是,我騎車到臨近的清河粉絲廠,與廠長陳述此情,獲贈一大瓶製作綠豆時過濾的新鮮豆汁。那晚,父親暗淡的眼神,在熱騰騰的豆汁前顯露的那一絲喜悅,像是人生最後的亮點。一生忠直、樸厚、勤勞、與人為善的父親,生命即將終止時,最後的慾望,竟是極為廉價、極為普通的北京豆汁!


那年暮春。我正在護國寺小吃店進餐,一位衣著高雅的耄耋老人在子女、導遊攙扶下進店。他要了一碗豆汁,用顫抖的手端著,細細品嚐,眼中閃動著淚光……他向年輕的導遊說,自小生長在北京胡同,1949年去了臺灣。常因喝不上“口感純正的北京豆汁”而落下思鄉淚。垂暮之年,忍者病痛,來到豆汁,以解漫漫鄉愁。


我看著老者,想到文壇大家先生。


祖籍江南、生於北京,曾在北京大學任外語系主任的樑先生,酷愛豆汁。一向“好這口兒”的秋郎,把喝豆汁時那酣暢淋漓,歸結為“三妙”:“一在酸,酸中帶餿腐的怪味;二在燙,只能吸溜吸溜地喝;三在鹹菜的辣,辣得舌尖兒發麻。”



一代散文宗師在少年時,每逢炎夏,喝豆汁時,必“先脫光脊樑再喝,等到汗落了再穿上衣服。”


先生1949年赴臺灣,再也沒有嚐到正宗的京城豆汁。每每“想念豆汁時,便不能自己。”在臺灣,儘管也喝過所謂的“豆汁”,雖然感到“酸餿之味觸鼻,可稠乎乎地像麥片粥,到嘴裡很難下嚥。”(見梁實秋《雅舍談吃·豆汁》。屈指算來,秋郎作古已30年。試想,老人家若在有生之年,能到京城喝一碗地道的豆汁,定會欣喜若狂、撰文抒情。


有據可查的史料記載,清代進京的滿族,習慣吃老米(紫米)精熬的湯汁,佐以關東特產——滷蝦、青椒或時令小菜,味感講究酸甜鮮辣。有一年,京城一家粉坊在夏季製作綠豆粉時,瀝出的汁液未能及時清除而發酵。老闆為懲罰徒弟懶惰,強令小徒喝一碗,不想味道酸鮮可口,小徒竟然討要第二碗。老闆品嚐後,試著把發酵的汁液慢火細熬,擺上櫃檯。不料生意紅火起來。此後,綠豆過濾的汁液便替代了紫米汁,直至進入清朝宮廷,被王公貴族所愛。


冷色調、熱情懷、初識糾結,觸久生情的北京豆汁,從親情到思憶;從故里到鄉愁;從小店到華堂,從難以接受到百嘗不厭……在折射百變人生,還是展現人生況味?


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