中國首部燒烤紀錄片是怎麼“烤”出來的?

Vista看天下2018-08-08 00:24:04


這種趁著黑夜迅速生長的食物派系錯綜複雜,本質捉摸不透。也許正因為如此,儘管中國人長期迷戀燒烤,卻從未有人專門為這種“主流又非主流”的飲食文化拍過紀錄片。《人生一串》想做的就是“讓沒有話語權的燒烤獲得自己的聲音”


下午五點,西昌街頭,天未擦黑,火盆已燃。


很快,食客入席,整個街頭浮在一片煙火中,薰得人睜眼都不太容易,唯一能做的就是專注眼前那塊涼山小豬肉。豬肉表皮烤到焦香,金黃髮脆,瘦肉有嚼勁,油脂滴落,激起一簇火苗。


小豬肉敷上蘸料,一整塊送入口中,一口撕下一塊。在腮幫子和牙齒中場休息的間隙,彝族妹子對酒當歌,哼起當地小曲。


紀錄片《人生一串》就這麼煙熏火燎地出攤了。從6月20日開播至今,這部中國首部燒烤紀錄片在視頻網站B站上播放量近2500萬,豆瓣上18000多名觀眾打出了8.9分。



對很多中國人來說,燒烤是當之無愧的“夜宵之光”。每到夜幕降臨,街頭星星之火燃起,點亮一整晚。在6集紀錄片裡,總導演帶著攝製團隊走遍全國30多個城市的500多個鋪,用鏡頭捕捉下了那些煙火氣、人生味。網絡觀眾跟在他們後面在屏幕前咂摸暗夜滋味。


儘管幾乎每個人都認為自家樓下的燒烤攤最好吃,在一片叫饞聲中也有人抱怨怎麼沒有某地特色燒烤,不過,更多的人還是願意把這部文案像段子、配音帶著孜然味的紀錄片視為“真正的中國深夜食堂”。


“讓燒烤找到自己的聲音”


2017年1月16日中午,陳英傑和導演張嶽明從北京出發,一路向東北而去。充當司機的是陳英傑的妻子,車上還有他們6歲的兒子,“沒人看管,跟出來長長見識”。其實他們前一天就應該啟程了,因為陳英傑得了感冒,行程不得不延後。這是一次以“燒烤”為目的的旅行。味覺,是至關重要的指南針。


去年8月,好友王海龍跟陳英傑提出要拍一部燒烤紀錄片的時候,他們正在北京簋街擼串。王海龍覺得,燒烤是中國人最熟悉的食物之一。但這些滋滋作響的小攤隨著城市發展,從街頭節節敗退,如今不是蝸居一隅,就是完全消失。所以他想拍一部紀錄片來為燒烤愛好者留點念想。兩個燒烤愛好者一拍即合。王海龍擔任紀錄片《人生一串》的總製片人,陳英傑負責總導演的工作。


被他們拉入這個“飯局”的還有張嶽明。這個說話帶些痞氣的東北小夥享受“市井氣”,總是流連在北京胡同和蒼蠅館子,有時甚至啥都不幹,“就在大街上看人”。


張嶽明學的是歷史專業,追根溯源起來很有一套。每個省份的燒烤都被他壓縮在兩三頁A4紙上,從當地特色燒烤到辣椒產量,攢出了一本厚厚的“燒烤寶典”。


帶著這本燒烤小冊子,他們上路了。陳英傑和張嶽明選擇走東北線。在他們出發前,已有另外兩支隊伍分別從北京出發,一路走東南線,途經煙臺、徐州、揚州、福州等地,還有一支隊伍走的是西南線,沿途盡收西安、銀川、四川、雲南的燒烤煙火味。



當天傍晚5點半,陳英傑一行人到達葫蘆島市的興城。這裡有他們要探訪的第一站——龍禹燒烤,招呼他們的是老闆“龍哥”。他很有大哥氣質,“肚子鼓得像半個地球儀”。


龍哥16歲當兵,轉業復員後跟老婆做起了燒烤,一干就是20多年。夏天生意火爆時,露天桌子擺滿整條街,四個室外烤架一同開火,各司其職,才能不怠慢食客。單看門臉,很難想象那番盛況。小店擠在牛皮癬治療儀專賣店和菸酒食雜店之間,時值冬季,略顯冷清。活兒不忙,龍哥也願意跟陳英傑聊會兒天。一起頭,話不停,酒不歇。


陳英傑在考察第一站就喝大了。他對接地氣的人、店和食物沒有抵抗力。常年四處奔走拍攝紀錄片的他每到一地都要和朋友約在大排檔,“很多人覺得大排檔表達不了有朋自遠方來的喜悅,但我是真喜歡”。


在決定拍攝燒烤之後,主創人員刻意避開一線大城市,成天往二三線小城甚至偏遠村鎮裡頭扎,為的就是儘可能攏住那團煙火氣。陳英傑說:“幕天席地,通暢透氣,桌子雖小但人捱得更近,光線昏暗卻容易敞開心扉。就著夜色,喝酒聊天,初次見面略顯生分的感覺可以迅速消融,片子怎麼拍都順當。”


沒有當地老饕帶路,想要找到有絕招的燒烤師傅絕非易事。比起美食點評網站和APP,陳英傑更相信口口相傳。第一集的西昌小二哥自助燒烤就是一位哥們介紹他去的。老闆小二哥嗜酒如命,走向鏡頭時腳步趔趄,眼神迷離,想半天不知如何開場。在陳英傑的印象中,這位哥們兒“清醒的時候不是很多”。


上世紀60年代,國家向中西部地區遷移國防科技工業,小二哥一家人也一同從東北遷往西昌。東北人的好客讓小二哥在這裡幹出了名堂。在陳英傑眼中,與其說小二哥是老闆,倒更像個“公關”。就在他參加拍攝時,仍有客人在遠處吆喝一句:“老闆,來喝酒!”每天小二哥都要在上千平米的院子裡來回穿梭,從這桌喝到那桌。


夜晚,航天路上的燒烤店裡人們喝到滿嘴胡話。“沒那麼循規蹈矩”的西昌人把燒烤當晚飯吃。在燒烤店,四五十塊錢,酒水任喝,好吃管飽。這稱得上是西昌燒烤的獨家禮遇。在更遼闊的燒烤江湖,那些烤串更多的是消遣。


張嶽明覺得,燒烤有“自己獨特的生長機制”。這種趁著黑夜迅速生長的食物派系錯綜複雜,本質捉摸不透。也許正因為如此,儘管中國人長期迷戀燒烤,卻從未有人專門為這種“主流又非主流”的飲食文化拍過紀錄片。《人生一串》想做的就是“讓沒有話語權的燒烤獲得自己的聲音”。


不能說的燒烤


燒烤攤是兵家絕密之地。


在湖北宜昌環城北路的夜市街,一眾大排檔裡一位姑娘顯得打眼。這位90後姑娘是客人口中的“茄子妹兒”。


每天下午7點,很多人會衝著一口茄子來到這裡。對半剖開的本地茄子肉質肥厚,加上獨家祕製的蒜泥味道一絕。在上桌前還要臥上一個雞蛋,讓蛋液中和蒜泥的重口味,深得女孩子的歡心。


這個扎著馬尾、對誰都笑嘻嘻的姑娘做茄子的目的世俗而實在:“能和很多人接觸,順便鬧點小錢。”錢有沒有“鬧”到倒是其次,原先在隔壁賣烤生蠔的覃哥反正是讓她賺到了。1986年出生的覃哥有點羞澀。在一次去黃山的旅行中,他藉著酒意跟茄子妹表白,從此就圍著茄子攤打轉,負責收錢、上菜、安保。


燒烤攤的祕訣,即便是夫妻也不能共享。每天準備食材時,覃哥在一旁打蒜泥,茄子妹就在角落悄悄製作獨門調料。這也許是小兩口之間唯一的祕密。很多事情,就算覃哥不說,茄子妹也清楚得很。他們所在的街道正在改造、燒烤利薄生活艱辛、家庭壓力重重、下一代的問題也近在眼前……這些煩惱被張嶽明留在了鏡頭之外,觀眾只能看到覃哥發紅的眼眶和茄子妹樂天的寬慰。“他們的憂慮和擔心是每一個年輕人都有的。”


張嶽明說,拍攝燒烤,就像是在記日記。在這本日記本里,有無數家長裡短的煩惱和把酒言歡的暢快。但這些隱祕的情緒點到為止,“不用多,一兩個就足以打動人”。


在湖南長沙,有一個燒烤攤更是“不能說的祕密”。


在露天燒烤攤式微的都市中,一對父子經營的燒烤攤在70年代的老舊社區裡嫋嫋生煙。沒有名字,地址不詳。但夜晚想要吃一口烤韭菜的回頭客總能在長沙重型機械廠家屬樓區的十字路口找到它。父子倆從2004年開始做燒烤,十幾年間從沒挪窩。


父親很少講話,怕麻煩,只要還有生意就懶得換地方。兒子看起來很斯文,其實藏著一肚子燒烤竅門。聊久了,他也願意跟張嶽明講講其中的門道。韭菜烤之前一定要沾一點水,以保留溼潤口感。翻折的過程中,父子倆僅憑菜葉的韌性就能判斷烤制的程度。


十幾年的琢磨讓韭菜成了小攤的招牌。在鐵絲烤架上,韭菜有自己的“專座”。原本橫向的鐵絲被加上一層縱向鐵絲,這樣韭菜就不會掉到炭火中。晚上10點,男人們操著長沙塑料普通話點一份“壯陽草”,要減肥的女孩子從隔壁社區趕來追加一份烤韭菜,孩子吃著韭菜望著天,叫喚:“媽媽你看,有星星。”



乾燒烤的人常有些硬脾氣。跟他們打交道,是陳英傑遇到的最大障礙。


為了讓自己看起來更靠譜,他常常會帶著妻兒一起拜訪店主,“婦女兒童的存在為我們贏得了一些印象分,就算是騙子也壞不到哪兒去吧”。這個辦法遇上低調的店家,也不頂用。陳英傑的一大遺憾是沒能拍到自己“目前為止吃到最好吃的烤藕片”。


絕妙藕片誕生在武漢某條小衚衕的“燒烤”。陳英傑在武漢當地的美食公眾號中無意間發現了這家燒烤店,慕名而去,卻撲了個空。他向每一位街坊打聽“翔彪”,得到的回覆都是搖搖頭:這裡沒有翔彪,只有小鬍子。在同一個地方打轉了好幾圈,他才知道,原來翔彪就是小鬍子。


翔彪神龍見首不見尾,露面與否完全看心情:下雨天不烤、打麻將不烤、輸了錢更不烤。店裡唯一的燒烤工具就是一臺古董級別的電烤箱,啟動後要伸進一根小竹坯子,一轉就能保證烤串受熱均勻。裡頭不過四五排,每排只能烤十一個串。一般客人來,點十串送一串。下午三點,小鬍子燒烤就已經排起了隊。想要吃到烤串,起碼得等四五十分鐘。


負責看店的是翔彪的侄子。陳英傑通過他聯繫上了翔彪。電話那頭的回覆是“一個小時後見”,他們等了半天卻不見人來。等到去其他燒烤店轉了一圈回到那兒,人去店空。時間不過晚上7點,燒烤攤的生意還沒正式開始就打烊了。再打電話,已是無人接聽。“這些人就是不稀罕你去拍他,甚至以一種你無法理解的方式躲避你。”陳英傑後來分析道。


拒絕拍攝的原因,各有不同。有店家因為開在廁所旁,害怕上電視引來本就盯得緊的衛生部門,有的則想保持飢餓營銷的噱頭,也有人是“不希望你給他畫大餅,慾望被點起來了,等到大餅成空,那種失望太難受”。


天南地北的燒烤老炮兒


陳英傑覺得最早吃燒烤的都是“不安分的人”。在大家都樂意在家吃一日三餐的年代,那些願意在夜晚出來擼串的人“反正都是不老實的”。其中有混混,有梟雄,也有不甘寂寞的人。


能讓這群人安穩坐在桌邊喝酒吃串的老闆們,必定也非等閒人。



在重慶,一大批吃腦花的“殭屍”會在夜晚覺醒。他們的目的地是劉哥的“小腦殼燒烤”。


每天凌晨,劉哥就會在菜市場一路逡巡。他在尋找剛剛從豬腦中掏出來的新鮮腦花。洗乾淨的腦花要加入二十多種配料,中火烤15分鐘,客人點單後,只要5分鐘就能吃到熱辣腦花。


料理腦花不眨眼的劉哥生活中是個仗義市民。他喜歡自駕遊,2008年汶川地震後的第三天,他就自己開著越野車,僱了輛貨車拉著一整車方便麵和礦泉水趕到災區,為此他花了五萬多塊,得了張榮譽證書。


岳陽的燒烤老闆王陽曆渾身都是藏不住的大佬氣質。


軍人出身的王陽曆1984年開始乾燒烤,是岳陽最早做燒烤的本地人。在這一行幹了33年,戴著大金鍊子的王陽曆成了傳說中的人物。王陽曆的妻子告訴陳英傑,“他半手牛油就能帶來一桌生意”。位於公牛身上腋下肋前的兩條牛油是懂吃的人眼中的寶貝,既有牛筋的嚼勁,又有滑膩的油脂。他還有一手能將牛油烤成定製版的絕活,給北方人的就烤嫩一些,南方人來吃就烤久一點。剛做這行時,憑藉好手藝,王陽曆成了周邊頭一波萬元戶。陳英傑說:“錢都藏在被子裡,一晒被子都能丟個七八千。”


在吃燒烤長大的錦州人看來,老五絕對算是“江湖老炮兒”,在陳英傑眼中,“就是個黑白道通吃的主兒”。


在擁有燒烤協會、準備為燒烤申請“非物質文化遺產”的錦州,五哥的烤鳳爪和河蟹打遍天下。五哥的祕密是兩鍋老湯,先將鳳爪浸煮,然後再烤。螃蟹則是趁著還沒斷氣直接下老湯,吸足了味道再烤。曾有客人打開蟹殼,看到蟹的肺發黑,故意刁難,質疑老五用了壞蟹。老五脾氣急,怒道:“我吃給你看,看我敢不敢吃?!”吃完,不等客人認慫,端了螃蟹就走,狠狠丟下一句:“我還不給你吃哩!”


無論對誰,老五都是這副寧折不彎的性子。在錦州開了20多年,他見過形形色色的人。以前錦州的福德廣場上有一隻公雞雕塑。雞頭朝著老五燒烤所在的美食街,雞屁股對著當地有名的紅燈區。知道老五燒烤的人都曉得,一天中有三個時間段絕非去吃鳳爪、河蟹的良辰:下午五六點,上班族扎堆;晚上九十點,江湖人士包場;凌晨一兩點,站街女出沒。


燒烤攤就是一個完全開放的空間。白日裡一本正經的公務員在這裡和豬眼睛對視十秒,然後一口吃掉。當眼漿在口中炸開,她形容那是“初戀的味道”。學生在校門口燒烤攤體驗一夜放縱的滋味。不管你是年級第一還是差生,吃著同一個人出品的燒烤,看不順眼就打一架,不久後或許又會“撬”上同一個姑娘。



在最初設定拍攝主題時,陳英傑一口氣列了6個主題,從原產地食材、家鄉之味等角度講述燒烤,大家的評價是“還是有點像舌尖的路數”。既然是燒烤,不如索性就撒開了來。最終他們把6集紀錄片分為《無肉不歡》《比夜更黑》《來點解藥》《牙的抗議》《骨頭骨頭》和《朝聖之地》。對燒烤愛好者來說,其中的門道一眼就能看穿。陳英傑說:“這就是吃燒烤點菜的順序。就像你拿張單子,葷的來點兒,素的要一些,特色的必須點。”


那些十幾年的燒烤老店其實也是食客們的菜單。味道未必是最好,卻記錄了很多人從青年到盛年,從莽撞到世故。


深夜食堂


酒是燒烤最好的夥伴。張嶽明在建水見識了當地人喝“豆腐根兒酒”的耐心。一杯苞谷酒,一塊烤豆腐就能坐上一天。現在的建水,一塊豆腐得配好幾樣蘸水。在以前,烤豆腐攤前的食客們更喜歡用豆腐蘸酒。吃得到點兒回家了,店家抓一把苞米粒,計數算錢。即便是到了邊陲之地箇舊,老火車站邊的夜市也是一派熱鬧。長不過四五十公分的爐子擺在外頭,上面放著一口只夠塞牙縫的雞肉串、牛肉串,“一天24小時,總有人在那裡吃燒烤”。


比起雲南人的閒適篤定,想要混進東北人的燒烤圈子,一趟“二茬酒”總是少不了。張嶽明說東北人“自帶娛樂精神”,圖的就是“活得帶勁兒”。渾身的熱情沒地方去,全花在嘮嗑上。一頓晚飯聊不完,那就唱完KTV去燒烤店裡攢頓“二茬酒”,“牛皮就酒,越喝越有”。陳英傑對這種喝法深有體會。早先年他去東北拍片子,總有喝不完的二茬酒局。等到回北京時,他兩邊的齲齒被酒精嚴重腐蝕。在他看來,與其說這是吃燒烤,更像是“消磨時間”。對酒飽飯足的食客來說,二茬酒的使命是社交功能,“那些飯桌上、歌廳裡不能聊的,哥倆喝二茬酒安安靜靜好好嘮嘮”。



在燒烤面前,人是無所保留的。張嶽明形容那是一種“卸下面具的狀態”,帶有“微醺的自由”。帶點暈暈的感覺讓人能夠迴歸到自己本來的樣子,卻又不至於像喝大了那樣胡說八道。陳英傑也有類似的感覺,他把它稱為“放飛自我”。


至於他們總掛在嘴邊的“煙火氣”,在陳英傑看來是“人對溫暖和美好的嚮往”。這種暖意無需渲染誇大,衚衕口的一盞燈、店裡的一點炭火,甚至燒烤店門口爆米花發出的一聲“嘭”就足夠了。人們在其中開心地聊或是邊喝酒邊哭,這種“自在野生的狀態”就是煙火氣的魅力。


對這種魅力最嚮往的有兩種人。一是習慣這種氛圍的老江湖,他們離了這兒就渾身不自在,另一種就是涉世未深的年輕人,對他們來說,“一頓飯就是成人禮”:跟陌生人混在一處吃頓飯,擼串的工夫就邁過了漫長的人生一步。


這種燒烤的氣味附著在了陳英傑的嗓音裡。在為紀錄片找配音時,主創們試了好幾個都不理想。反覆聽,一直覺得陳英傑試配的版本夠順耳。就這樣,吃了燒烤膽也肥的陳英傑被趕鴨子上架般配了音。他做好了“被罵到狗血噴頭的準備”,觀眾們也不負所望,第一集播出就一針見血指出:這配音肯定不是專業的。可越往後聽越覺得:燒烤紀錄片的配音就該是這個味兒,帶點孜然,有點醉意。負責撰寫文案的張嶽明說:“無論是配音還是文案,就是日常開玩笑的口吻。就當我們是在燒烤攤上給朋友講了個故事,大家嘮嗑一番就行了。”


7月18日,陳英傑和導演們通宵剪完了最後一集片子。儘管和燒烤打了將近一年的交道,看到烤串在炭火上翻滾的畫面時,他們還是忍不住拋下工作再去擼一回串。


在最後一集,旁白這樣說道:“天南地北的燒烤老炮兒,守護著製造歡樂的一串,加熱著拼命活著的人生。這裡有嬉笑怒罵,柴米油鹽,人間戲夢,滾滾紅塵。”總算擼完這場漫長燒烤的觀眾留言:“多謝款待。”



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