愛吃肉的人注意了!老字號煮肉鹹香入味的祕訣在這裡

危機大調查2018-07-31 21:39:49

      老字號是商業文明的記憶。在河南、洛陽、安陽等地有不少老字號散落城市的各個角落。歷史沉浮、歲月變遷,它們傳承的美味,經過幾百年的沉澱至今仍然打動人們的味蕾,是人們揮不去的老家記憶。今天,我們就來揭祕老字號的製作祕籍。



1

沙家牛肉



開封老字號


沙夢龍是沙家牛肉第四代傳人,清光緒年間,他們的祖先創出了沙家牛肉的招牌,至今已經延續了一百多年



沙夢龍的沙家品味來醬牛肉老店。改革開放四十年,這家店面幾乎沒怎麼太多變化,但最大的變化是每天的銷售額逐年遞增,現在,每天八百斤醬牛肉的銷售額,在整個開封堪稱獨一無二。


沙家牛肉


選用上好的牛肉,將其放置於缸中進行醃製,使牛肉更充分的入味。配好的大料煮出來的水 然後鹽,擱一塊晾,醃的水,夏天的時候需要醃八個小時,冬天得四五天。



煮肉的湯是一代代新湯兌老湯傳承下來的,就象沙家牛肉代代相傳的承襲,味覺通過這鍋老湯延續著其經久不衰的生命。



柴火的使用也格外講究,必須是粗約七到十釐米的幹木柴,差一點都不行,柴火的質地將影響到牛肉在煮制過程中的成熟度。



牛肉在各種配料的浸潤下,湯汁開始浸到肉的纖維中,一點點將肉的原味浸染上各種香與醇的味道。改變就在這四個小時的不斷融合中,創造出了沙家牛肉的獨特味道。 



用鐵鉤鉤肉,離鉤即熟,將肉放於竹筐裡晾,只一會兒便乾乾爽爽。



一百二十餘年,43000余天,沙玉婷的祖輩,父輩用人生的每一天鐫刻著沙家牛肉的味道。一種食物,四代人的精力,這種味道成為古老開封城典型氣質中的一味。


2



開封老字號


靠一屜鍋貼名揚全國,這是開封的氣度。邢家鍋貼,創始於清光緒八年,如今繼承它的是邢家第三代子孫



孫邢亮17歲那年,邢家鍋貼的創始人邢振運,也就是邢亮的爺爺卻不幸去世,這對於當時正蒸蒸日上的邢家鍋貼是個不小的打擊,在爺爺的臨終囑託下,邢亮放下夢想,和奶奶艱難地繼續支撐家業。


邢記鍋貼

邢家鍋貼最出名的是豬肉韭黃餡兒。選用上乘的豬後腿肉,這部分的肉質最為勁道,配以韭黃的輔佐,剛柔相濟,口有嚼頭,餘味無窮。



選用冷水和麵,和出來的面比刀削麵還要硬,這便於鍋貼造型和煎制時底部焦黃的效果。





鍋貼放入鍋中稍微加熱至五成熟時淋入清水,湮沒鍋底三分之一,使鍋貼處於半煎半蒸的狀態。



水乾後澆入稀麵漿,待到麵漿顏色微黃,澆上開封特產芝麻香油,隨著香油的滲入,白色的麵漿瞬間變成金黃色的翅鱗。邢家鍋貼的翅鱗造型美觀,為此,一鍋只能煎制兩盤。淋麵漿有兩個作用,其一是有那個翅鱗的造型,其二是使這個口感更加的酥脆。



在美食的製造上,開封人從不吝嗇慢工出細活,面與餡兒在溫度的一點點調教下,薰出飽滿的香味來。除色香味之外,邢亮讓他家的鍋貼擁有了藝術的美感。



如今,又一個二十年過去,改革開放整四十年,邢家鍋貼比邢振運在世時的規模擴大了不止一倍,邢亮最要感謝的是這個日益繁華和昌盛的時代。


3

馬豫興桶子雞



開封老字號


高洪祥,開封馬豫興桶子雞技藝傳承人。



1864年,馬豫興品牌創立於開封。時至今日,桶子雞已經成為開封一道代表性的名菜。桶子雞色澤鮮亮金黃,肥而不膩,雞皮的口感細嫩爽脆,越嚼越香,是開封人鍾愛的美食。


桶子雞


桶子雞在製作時要經過兩遍煮,第一次煮時側身向上,空氣在熱力作用下膨脹,雞腹鼓起,造成了“桶”的外形。



煮到一半時,放出雞腹內的血水。


再從尾部灌入鍋中的百年老湯。

壓上重物再重新燜煮片刻。


這道在開封傳承百年的美味就可以出鍋了。在低溫下燜熟的雞肉,才能保持桶子雞獨特的口感。



4

老五福糕點



開封老字號


樑紅軍,老五福的傳承人。


創立於光緒元年的老五福糕點,至今已經有143年曆史。百年來世界鉅變,在動盪中存活至今的品牌,顯得十分稀有和珍貴。作為新中國第一批獲得“中華老字號”的百年老店,老五福一直使用著從開創時傳承至今的手工工藝。


百子壽桃


人們對食物的追求,早已從簡單的味道,昇華為對色香味形的評定。老五福,他們家的鎮店之寶就是百子壽桃。 百子壽桃,是河南獨有的一道名點,最初是河南巡撫為向慈禧太后賀壽所制。一個大桃內裝著99個小壽桃,取的是子孫滿堂、多福多壽的好意頭。



油酥與水面兩種面劑混合,包上準備好的棗泥餡兒,只需筷子輕輕一劃,一個小桃子便初具雛形。


再用天然的色素噴上桃尖的一點紅,一盤嬌豔的小桃就可以放入烤箱了。



大桃外殼的模具是一個劈成兩半的葫蘆,和麵時反覆的擀制、揉壓,必須全用手工製作,才能形成足以支撐結構的硬度。



烤好的小桃子放入大桃殼中,一旦稍有差錯,整個製作過程都要再推倒重來。



桃尖灑上細密的紅色,底部的綠葉形狀讓桃子更加鮮活生動。



有許多人都會在壽宴上使用它。壽星親手打開大桃,跳躍而出的小桃引來親友們“搶福”,他們相信,誰搶得越多,誰的福氣就會越大。



5

泮牲園醬肉

洛陽老字號


斑駁的老城牆下,記錄著的是幾千年的滄桑。歷經了13個朝代的風霜演變,洛陽,雖然不復往日的興盛,在這臨街林立的商鋪裡,卻依然昭示著這座城池昔日無盡的輝煌。在這裡生活的人們,也自然而然地帶上了幾分皇城根兒下的風韻與氣度。



在洛陽市的民主街,有這樣一家特殊的店面。下午四點才開門營業,不大的門臉,乍一看上去多少顯得有些冷清。但在夜幕降臨之後,這裡卻將成為整條街上最熱鬧的地方。



泮(pan盼)甡(shen伸)園的主要產品,是醬豬肘。新鮮的豬肘泡去血水,在烈火的炙烤下,豬皮收縮,脂肪外溢,顏色微微變黃,既可去腥,又能除膩。


        

1. 配  料

十餘種香料的配比,是祖上傳下來的獨門祕方。所用的材料都是市面上常見的幾種,真正帶來味覺差異的,是幾十年練就的手上功夫。



2. 煮  制

備好的香料袋放入大鍋,對醬肉來說至關重要的第一遍煮制就要開始了。不熟悉醬肉的人,或許剛開始會將它與滷肉混為一談。對滷肉而言,在鍋中與香料一同煎熬的幾個小時已經足夠,但對於醬肉來說,蛻變的過程這才剛剛開始。


3. 清  理

煮製出鍋的肉,還要經過又一次的仔細清理。剪去壞肉與淤血。



4. 煮  沸

整齊地碼入另一口大鍋,加上澄清過的肉湯再次煮沸,鼓起的籠布阻隔了鍋中的蒸汽,醬汁煮進肉裡,肉香融在湯中,是讓醬肉更好吃的祕密武器。



5. 澆醬汁

煮好,起鍋,澆上了醬汁的肉,才能稱得上是真正的醬肉。煮好的醬肉色澤紅亮,形似琵琶,肥而不膩,瘦而不柴,濃稠的醬汁香氣四溢,這是老祖宗傳下來的百年手藝。



因為洛陽人對肉食的偏愛,田長山在這氤氳的肉香裡,度過了半生的時光。而在缺吃少穿的困難時期,洛陽的人們,也沒有停止對這肉香的追求。



6

文盛館羊肉滷


滑縣老字號


在《滑縣誌》中有“東西南北都吃遍,不如萬古羊肉面”的記載,說的就是現在的文盛館羊肉滷,也是河南省非物質文化遺產保護項目。早在清咸豐年間,它就曾是宮廷御用貢品,是河南地地道道的老字號。



相傳文盛館羊肉滷的第一代創始人王傳孝以開飯館為生,有一天無意中將醋打翻,陳年老醋灑入熱油鍋中,隨即油煙沸騰,異香四溢,頓時繚繞在大街小巷。

把羊肉切成一公分見方的肉塊,用以保證入鍋同熟。


選用上等藥料數十種,有提鮮的,有去腥的,有去羶的,各有各的好處,融入肉裡,味道非常地鮮美。



用祕製香料,是文盛館羊肉滷的獨家祕方,用醋主要是去羶,也不容易把藥料炒糊,同時醋的香味也能被炒出來。



選用羊的肥肉煉出油脂,當油溫加熱至140度時撈出油渣。




把香醋浸泡過的香料倒入油中,瞬間,縈繞了三百多年的香味穿越時空,再次叩響人們的味蕾。



將切割成型的羊肉塊放入鍋中,炸至金黃色,改微火㸆,味道的此消彼長就在這一過程中發生逆轉,羊肉中的羶味消失,羊肉和香料的複合香味逐漸溢出。



歷經三個小時慢煮,羊肉肉質軟糯,醇厚悠長。



最後再加入文盛館獨家祕方——黑豆醬,黑豆醬壯筋骨,它不管是對年老的年少的,對身體都是有好處的。



1988年,改革開放已經持續十年,個體經濟如沐春風。王洪標就是在這樣的時代背景下,把握時機,搭上了國家經濟高速發展這班列車,和妻子開始了祖傳老字號店鋪的重新開張。



三十年來,夫妻為守住祖傳技藝,不敢有絲毫懈怠。十一代薪火相傳,除了技藝,更多的是一種家風的傳承。


2018年7月31日起,

每週二晚9點15分,

河南衛視《老家的味道》,

品味美食裡的鄉愁與感動 。



源:老家的味道

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