不重口味的燒烤,居然也能這麼好吃~

花吃姐姐2018-06-16 12:26:32


六七月,你們是不是都成了五行缺燒烤的 boys and girls 啦?


塑料桌椅,鋁盤鐵串,擼串喝酒瞎扯淡,夜色再涼也抵不過路邊燒烤攤周圍,熱鬧的談天聲,確實暢快~



不過,花姐要向各路燒烤獸們推薦另一種選擇

 

除了肆意潑辣的街頭風,燒烤還有另一面叫做“爐端燒”,反其道而行:用新鮮的食材和極簡的調味,做出精緻海味。

 

在自己所在的城市,找一家爐端燒吧,想要安靜消遣的白天黑夜,你和燒烤也很配。

 

仔細斟酌日本料理的烹飪和菜品,會發覺它的每一步、每一道,都有著追尋食物最天然原始滋味的意蘊。

 

哪怕是燒烤,到了日料店也變成了清淡綿長,細緻到頭的爐端燒

先來想象一下:過去日本某個小漁村中,現捕的新鮮海產一上岸,當地人便支起篝火燒烤,撒一些海鹽,開始大吃美味海鮮。

 

爐端燒作為一種原始的料理形式,就是這一幕的重演:用高溫炭火燒烤新鮮魚貝,簡單調味後直接食用。


海鮮炭烤之美味,隔著屏幕都饞啦。這在中世紀,除了自給自足的漁民,只有上流人士才有資格在餐廳享用。

 

雖然如今普通人也能吃上,但爐端燒依舊恪守它不同於普通燒烤的嚴苛要求——


海鮮食材必須新鮮,才有好味。


抱著發現新大陸的心,走進上海一家爐端燒日料,吃著吃著還被老闆科普:原來串魚鋼針的長度,炭火的質量,炙烤的時間等等,都影響著成品味道。


聽著故事擼著“串兒”,不知不覺過了整整一下午。




老闆名叫陳佳,今年33歲,言語中就聽得出來他的細緻、內斂、務實,是個典型上海男人。


他說,遇見爐端燒之前,同事之間戲稱他是朝九晚無,因為下班遙遙無期,凌晨34567點的上海見得不要太多哦。

 

後來終於在知名物流公司做到了部門supervisor,拿出的業績報告無懈可擊,但到了30歲那年,他決定想為自己做一些事情。

 


作為一個隱藏的吃貨,他心裡有一個開餐館的夢。


於是2014年虹口店的商場招商,就毅然辭職,成了一名下海的餐飲人。開店,裝修,採購,一路踩過的坑不計其數,哪怕一件小事也要親力親為。


從2015年3月蘭創作料理虹口店正式營業,不斷摸索,到2016年徐匯新店進行招商,品牌升級為蘭庭·爐端燒·酒。高品質日料爐端燒,在他手裡慢慢成長起來。


不過好在餐飲是一個實打實的行業,食物不會騙人。


店裡地道的爐端燒,串魚的鋼針必須要達到40公分,短一分力道不足,鈍一分難以成型,這些多日本進口,上海少有的幾家賣鋼針的店鋪也都被他搜刮了個乾淨。

 

爐端燒的用炭,首選久燒不散,頎長雪白的備長炭。它的中心溫度高達900度,瞬間穿透食材,花姐試了試靠近站在火堆邊,感覺內臟在燃燒。


 

串魚更加講究,一根鋼針串起一條魚可沒那麼容易,掌握這門手藝的師傅全上海也沒幾個。嫻熟的大廚可以順著魚的脊樑骨穿透,翻面炙烤,魚肉熟而不散。

 

忙的時候招不到廚師,陳佳就自己學串魚,稍不注意,二十分鐘才烤熟的魚肉就散碎跌進沙盤,回天乏術,不知道浪費了多少魚。



和傳統意義上的燒烤不同,爐端燒在日料中偏高級,店裡的食材選料也絕不馬虎

 

就拿招牌北海道金吉魚來說,長年棲息在800-1500米以下的冰冷、無汙染純淨海域,魚身赤紅鮮豔。


一條烤好的金吉魚上桌,脂香四溢,鮮嫩滿口,純粹滋味根本不需要任何多餘的調料來輔助。



經典的三文魚刺身,只用市面更貴的丹麥三文魚


業內普遍採用的冰鮮雪蟹,陳佳偏要自己養活的,卻還要比市面賣的便宜。


陳佳湊過來笑著說,因為雪蟹生成長環境苛刻,溫度5-8度,鹽度22,差一分就會死,為了摸透習性,店裡又不知養死了多少雪蟹呢。

 ▲ 雪蟹泡飯


令人痴醉的馬糞海膽,滋味甘甜,細膩豐潤的口感似乎能刺激出基因深處對熱量的原始渴望,直抵脾臟。



還有來自北海道的頂級扇貝,調味之後炭烤。


隨著炭火的加熱升溫,鹹鮮滋味逐漸顯現,燒烤臺邊甚至能聽到冒出汁液的滋滋聲,視覺嗅覺味覺的三重殿堂級享受啊。


最後頂級M12和牛肉上場,油花、風味、香味均為上等之選,不管生吃熟食都是讓人銷魂的味道。


花姐選擇了一鍋熱鬧的壽喜鍋,如果能接受生食,可以直接蘸芥末,據說有淡淡的牛奶味。

 ▲ 和牛壽喜鍋


日本美食家北大路魯山人說:“任何食材都有其他食材不可替代的原味,因為那都是天地創造的自然的力量使然。”


尊重每一種食材的自然本味,也是蘭庭·爐端燒·酒的料理之心,和陳佳給自己的要求了吧。


沒想到,有好餐,連酒也準備好了。


蘭庭·爐端燒·酒提供進口日本酒品類豐富,最讓人驚訝的是清酒中最高等級的大吟釀酒


蘭庭賀茂鶴清酒的特約專賣店,店裡的大吟釀原酒吟凜雅,使用32%精米步合的心白部分釀造而成。


為了找到匹配酒液的酒瓶,他們還專門用了意大利水晶打造了形狀特別的900ml容器,普通人是很難在市面上買到這瓶酒,店內也要將近7000一瓶。


在一切日式庭院常見的和風元素環抱中,在老闆娓娓道來的故事裡,不得不讓人沉醉呀。

酒足飯飽,沒想到一頓燒烤,也能吃的如此安逸。

 ▲ 山水、奇鬆、錦鯉、原木桌椅,甚至栽有一處別有意趣的“桃樹”,可謂處處是景




目前,陳佳有兩家門店開在上海的繁華商圈:


虹口店位於虹口區重點發展的北外灘商圈,由國際客運中心、國際航運服務中心及星港國際中心三個超大型項目組成,是迄今為止亞洲規模最大的綠色商辦建築群。


徐匯店則位於徐匯濱江綠地繽紛城,項目周邊豪宅區林立:尚海灣豪庭,保利西岸,中信君廷,百匯園等等,周邊人群消費能力很強。


他說,近年來在餐飲業,日本料理的開店數量非常多,而品類上多以刺身壽司居多,無甚大的特色可言。


而蘭庭自2016年就確立了以爐端燒為主打,輔以日本國酒賀茂鶴的高端日料品牌定位,著力打造爐端燒第一品牌


爐端燒是一個很難複製的品類,競爭門檻較高,所以即使在同商場,同商圈,蘭庭無懼任何知名品牌的競爭。


經過3年多的初創期,蘭庭已經到了一個非常重要的發展期,他們希望通過眾籌為自己建立更加成熟的商業運營模式,如供應鏈,財務制度等,向更大品牌邁進。


希望共建人熱愛日本料理,熟悉爐端燒,有各方面資源例如媒體,招商等則更好。和陳佳一起努力,力求將蘭庭打造成高端日料知名品牌。




如果你對陳佳的故事感興趣

2018年6月17日20:00

他將在國內生活方式類眾籌平臺

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