如何偽裝成日料老饕?這個知識點最關鍵!

果殼網2018-06-14 11:10:57

從三文魚到金槍魚,你可能早已嚐遍身邊能找到的壽司和刺身,一年四季都沉迷在各種魚生的鮮美口感中……而真正的日料老饕只會選擇在正確的時節和正確的魚相遇,這時節就是所謂的“旬”。

在日本,“旬”的定義是吃某種食物“最好”的時機,大概持續十天半個月,至於什麼才算得上“最好”,那可就各有千秋了。

簡單的,有“頭貨旬”“產量旬”,複雜點的,有“背鍋旬”“美味旬”,還有些魚是“一魚多旬”……別暈,我們挨個來說說。

長崎常見食材的“旬”,可以說是非常講究了。圖片:city.nagasaki.lg.jp

頭貨旬

頭貨旬是新上市的食材,也叫“初物”。日本民間說吃一次初物能多活75天——畢竟初物價格不菲,能經常吃的人想必家境富裕,營養條件好、體格也健壯,自然會比吃不起初物的窮人平均壽命長。

最典型的初物就是鰹[jiān]魚,確切地說是“初鰹”。鰹魚主要分佈在溫暖地區的海域,有洄游的習性。每年春天從低緯度地區乘著黑潮北上,貼著日本列島的太平洋一側從九州一直遊過北海道。等到了東京一帶,正好是每年的五、六月時節,這時捕撈的鰹魚就叫“初鰹”。

鰹魚刺身。鰹魚鮮度維持時間極短,宰好後很快就會變色,直到昭和時代鰹魚才被用作壽司主料。圖片:bakemono.jp

初鰹還沒有積累很多脂肪,味道比較清爽,等到秋天它們從北邊回來時就略顯肥膩了。

產量旬

頭一批撈上來的鰹魚數量有限,物以稀為貴;產量旬的概念則完全與之相反,是某種魚每年產量最大的時候,比如日本竹莢魚,也就是真鰺[shēn]。

日本竹莢魚在各地有很多居群,有洄游的也有不洄游的,產卵期各不相同,總體來說,每年晚春到夏天產量最大,這段時間也就是日本竹莢魚的“旬”。

日本竹莢魚刺身。圖片:大分帰省中 / wikipedia

香魚的“旬”也是類似的情況,洄游型的香魚每年秋天從河流遊向大海產卵,孵化出的幼魚來年春天再回到河流中去長大。

出於保護生物多樣性和漁業資源的考慮,日本政府只允許每年五月之後捕捉已經長大的香魚,這樣一來香魚的“旬”也就自然是每年的夏季了。

趁著夏日烤香魚。圖片:123rf.com.cn正版圖片庫

背鍋旬

花腹鯖[qīng]的“旬”也是夏天,不過它們在這個期間高產的原因其實是替同屬的親戚白腹鯖背鍋了。

白腹鯖在日語中叫真鯖,味道很肥美,一般認為比花腹鯖高級,但是它每年春夏產過卵後體內脂肪消耗太大,不如秋冬時好吃。

而花腹鯖體內脂肪本來就不多,一年四季味道都沒有明顯變化,於是漁民就在夏天大量捕撈花腹鯖,為的只是填補白腹鯖的空窗期而已。

博多的花腹鯖料理:澆上特製的醬汁,撒一把芝麻,再鋪滿蔥末。圖片:r.gnavi.co.jp

美味旬

前面說的幾種魚,“旬”對應的是高產期,還有很多魚的“旬”對應它們味道最好的季節

日本真鱸,也就是日本人俗稱的鱸魚,是夏天的高級魚。冬季它們在海中產卵繁殖,體內的營養物質很多都轉移到了生殖腺中,肉不好吃;春天游到沿岸近海積累一段時間,到了夏天最美味,夏天也就成為鱸魚的“旬”。

日本真鱸。圖片:cypselurus.exblog.jp

這段時間的海釣鱸魚價格非常高。最講究的吃法叫“スズキの洗い”,是將夏季的鮮活鱸魚肉切薄片,用冰水洗掉一些脂肪和鮮味物質,要配著酸梅品嚐鱸魚清淡的甜味。

スズキの洗い。圖片:oku-style.com

一魚多旬

還有一些魚,在不同階段有著不同的“旬”,比如斑鰶[jì]。

斑鰶位列江戶前壽司所用的最高級魚之一,在日本文化中屬於“出世魚”的一種。“出世”的意思相當於“出人頭地”,古代要出人頭地就得做官升官,升了官頭銜就會改變。出世魚在一生中的不同階段擁有不同的俗名,隱喻一路升遷的頭銜變化

班鰶就是如此,最小規格的班鰶俗名“新子”,稍微大一點的叫“小鰭”。成年的斑鰶春天產卵,繁殖前的冬天體內脂肪最多最肥。但是在東京,這種肥美的斑鰶只是價格低廉的普通魚,用在壽司上時反而是越小的魚越昂貴

價格昂貴的班鰶新子。圖片: yutoasobitai.hamazo.tv

新子的“旬”是夏天,因為它們是不久前的春天剛剛孵化出來的幼魚,價格高達每公斤數萬日元,一個壽司上一般會放好幾條新子。

用新子(左)和小鰭(右)做成的壽司。圖片:bn-ceo.com

劃重點

在日本,“旬”的概念複雜,一種食材受捕撈/養殖方式、產地和物流速度的影響,在一年內可能出現多個旬期,甚至存在大旬期內套小旬期的情況。

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