嚴選 | 金庸摯愛的枕頭粽,在“舌尖”大廚手中還原再現

有馬體育2018-06-13 23:52:29


嚴選


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這是一枚具有“俠氣”的粽子——它去年端午橫空出世,2周內爆賣25萬隻零差評反饋。今年,它的武功又精進了,成為了真正的“一代粽師”。




枕頭粽的武俠情緣


江南枕頭粽,來自擁有2300多年曆史的古城湖州。


數百年來,它都只是靜靜躺在“絲綢之府、魚米之鄉”裡,彷彿一個大隱隱於市的俠客。低調,卻極具內涵。



喜愛武俠小說的人,可能不知不覺間已經瞥見過這位“大俠”的身影——它在金庸的作品中,登場過兩次


一次是《神鵰俠侶》,黃藥師的關門小弟子,擅長烹飪的程英,親手給楊過製作江南粽子。

 

另一次就是《鹿鼎記》裡,韋小寶在湖州收雙兒,見面時也是倆湖州粽子擊中他的胃:

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韋小寶聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤,用手臂掠開帳子。韋小寶見碟子中放著四隻剝開了粽子,心中大喜……提起筷子便吃,入口甘美,無與倫比。

 

韋小寶當時兩口吃了半隻,就問雙兒:“雙兒,這倒像是湖州粽子一般,味道真好。”

 

當年他和母親韋春花住揚州,麗春院中到了嫖客才能買湖州粽待客。韋小寶去買,看到粽子整隻用粽箬裹住,總在粽角之中擠些米粒出來,嘗上一嘗。

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金庸出生在海寧市(隸屬於嘉興),結果被他寫進作品裡的,卻是湖州粽子,想必是後者的那份俠氣,更符合他書中刀光劍影的世界。



以“餡”論英雄

“內力”是評價一位武林高手的重要標準。對粽子而言,餡料飽滿與否同樣關鍵。



尋找田野的江南枕頭粽,也正是以50%超高餡料比與優質原材料的完美搭配笑傲江湖。


以箬葉為劍——張張修長。清水浸泡,去汙留本色,絕不使用保護葉綠素的化學處理。



以米為氣韻——選自東北五常,顆粒飽滿、自帶清香。淘洗三遍,散放在竹筐裡晾乾,直到盈盈一握米粒不至於彼此粘連。



以肉為心法——精選鮮嫩的豬後腿肉,50g米配50g肉,1:1的餡料比讓人享受大口吃肉的豪氣。真正做到口口有餡


食聚天地精華——日本瑤柱、廣式臘肉、高郵蛋黃、紹興梅乾菜、豬油紅豆沙、大金鉤……來自各地的珍饈匯聚於此,令人大飽口福。



出於名廚之手,追求味之極致

好原料,也需高人指點。優秀的廚師能讓每一種食材的味道都發揮到極致。


阿樂師傅與湖州枕頭粽的氣質相仿,也是一位隱匿在江南煙雨中的俠氣之士。普普通通的稱謂之下,隱藏著IPA高級烹飪師、湖州十大青年名廚、《舌尖》第一季嘉賓廚師等名號。



阿樂師傅與枕頭粽的淵源要追溯到1988,當時他人生的第一份工作就在在粽子廠裡料理包粽子的原材料——洗粽葉、攪拌豆沙、切配豬肉……外人看來單調乏味的瑣事,他幹了整整三年。


30年的時光飛逝而過,已會被人尊稱一聲“大廚”的阿樂師傅早就不是當年的無名小輩了。只是當他計劃製作一款能像代表作一樣契合自己的美食時,他想到的,還是領他入行的湖州枕頭粽。


為了讓粽子的口味豐富起來,不只是肉和米,或者單調的甜和鹹,阿樂師傅在尋找田野的支持下連續研發了3年。


比如他想要把海鮮包進粽子裡,嘗試過使用魚肉或者蝦、但與豬肉的相性都不好。最後發現只有瑤柱能吊出肉類的鮮甜。且不能用淡水貝類生產的乾貝代替,乾貝的鮮味與瑤柱相比相差甚遠


前前後後做了百餘種粽子,拉了一大圈美食界的朋友試吃,最後只確定下六種:鮮肉粽、梅乾菜鮮肉粽、蛋黃鮮肉粽、瑤柱鮮肉粽、臘肉鮮肉粽、玫瑰洗沙粽。



確定口味還不夠,每一種食材的添加都要細心考慮比例,放太多會喧賓奪主,放太少又像沒放似的。必須要與肉的口感能夠配合起來。


就這六款粽子,阿樂師傅一共打樣60多次,才確定了最後的成品。



四季可享的美味

在湖州,粽子不是端午節到了才想起來要吃的。人們會把它當早餐,也會用來當作回禮,是一種十分日常的食物。


煮熟後的枕頭粽口感層次分明,醬色的糯米發散出熱乎乎的粽香,用筷子輕輕把粽子撥開,肥而不膩的後腿肉和其他餡料便相繼露了出來。周邊的米泛著誘人的油光,挑起來粘粘的,有似有似無的拉絲感。



吃進嘴裡,韌而粘的糯米裹著鹹香的肉,那滋味會讓人一口一口根本停不下來,三兩下就把粽子消滅了。



尋找田野為這款江南枕頭粽設計了符合它氣質的禮盒包裝。顏色素雅的手繪圖案配合精緻鏤空腰封,作為禮物送出時定能讓人眼前一亮。



尋田精選 | 江南枕頭粽


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江南四味(蛋黃、瑤柱、臘肉、玫瑰洗沙 各1只) 130g X 4只 49.9元


江南枕頭粽尊享禮盒 (鮮肉、蛋黃、梅乾菜、玫瑰洗沙 各2只) 130g X 8只 99元


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TAGS:江南枕頭粽粽子韋小寶餡料