不俗又不瘦天天筍燉肉

深夜談吃2018-05-15 16:18:24

二十萬吃貨的精神故鄉


小時候,每到過年滿桌雞鴨魚肉,作為孩子的我對素食幾乎就是看不上眼的了。唯獨筍例外,記憶裡那是一種要母親清洗很久才能開始料理的食物,與肉同燉,竟然有不同於葷亦超脫於素的風味。

長大後,才知道筍早已是超越美食範疇成了一種文化級別的食材。於是稍有些竊喜,原來自己骨子裡,還是個挺“雅”的人啊。今夜,深夜君帶來老朋友司空的文章,來嘗一嘗筍的味道吧。

——深夜君


 - 正文 -


時近農曆四月,毛筍眼見著就要下市了,還沒好好吃幾頓毛筍燉肉,心中實在遺憾,錯過了又是要等一年吶。


筍這個好東西,老祖宗打一早就發現並給端上了餐桌,《詩經》裡就有“其蔌維何,維筍及蒲”“加豆之實,筍菹魚醢”等詩句,筍在那時候已經是美味的時鮮蔬菜代表,還被做成醃酸筍以便隨時品嚐。


唐太宗就愛吃筍,每當春筍上市,他總要召集群臣來頓“筍宴”。唐朝還專門設有官員管理植竹挖筍,梁實秋在《雅舍談吃》裡考證到“唐書百官志:‘司竹監掌植竹筍,歲以筍供尚食。’”這個司竹監該不會就是愛吃筍的唐太宗設立的吧?



筍不但是美食還是雅食,筍源自於竹,在中國的文化裡,竹子作為著名的歲寒三友之一,是清高與氣節的象徵,竹子是雅物,長出來的筍自然也是雅食,愛詠竹畫竹的文人雅士們當然愛吃筍,在他們的詩文中也是屢加讚賞,蘇東坡就說:“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香”,出自竹鄉安吉的吳昌碩更是感嘆:“家中常有八珍嘗,哪及山間野筍香”。


不過萬事有例外,“牆上蘆葦,頭重腳輕根底淺;山間竹筍,嘴尖皮厚腹中空”,據說這是知名才子解縉拿來諷刺人的對聯,竹筍難得做了回反面教材,倒不知解縉愛不愛吃這嘴尖皮厚腹中空的竹筍。


李漁肯定是愛極了竹筍的,他在《閒情偶寄·飲饌部》中闡釋了自己的飲食觀點,認為“蔬食第一”,又將筍列為第一的第一,“能居肉食之上者,只在一字之鮮”。宋人林洪在《山家清供》裡寫了個誇張的傍林鮮:“夏初林筍盛時,掃葉就林邊煨熟,其味甚鮮,名曰傍林鮮。”



小時候與父母住在老家林場一個叫毛竹園的地方,四周都是毛竹林,春天吃筍那真的是隨挖隨剝隨切隨燒的傍林鮮,只是當時年歲太小,這傍林鮮的鮮美滋味竟是沒有留存於記憶之內,現在想來不免喟然一嘆。


後來去城裡上學,家裡條件不好,奶奶常備一大碗鹹菜給我們下飯,這鹹菜實在是讓人提不起胃口來。只有春季父母從林場託人捎了筍下來時,奶奶會在鹹菜裡炒進些許筍絲,就是這麼點筍絲,讓這碗灰頭土臉的鹹菜鮮活了起來,下飯就粥也願意多夾幾筷,只是筍絲抗不過幾筷子就早早被挑揀完了,剩下的鹹菜又不得不再度沉寂下去。


林洪寫完傍林鮮又說:“但凡筍貴甘鮮,不當與肉為友。”看這話,林洪就不是個自己下廚實踐的人,筍怎麼就不能和肉一起燒了呢?李漁也是不同意的,他說做筍“素宜白水,葷用肥豬”,還說筍宜與豬肉尤其是肥豬肉同煮,這說的才在理,筍燉肉,吃不夠嘛。


要做筍燉肉,最適合選取春天裡瘋長的毛筍,由於長得快——最瘋的時候一天就能長半米多——筍肉纖維較粗且疏,水分含量也高。筍先切大塊入沸水焯熟,使得筍裡的草酸氧化分解,以避免酸澀麻口。



肉如同李漁所言“用肥豬”,也切大塊,與筍塊一起入大鐵鍋中多加水以柴火慢燉,李漁說“調和之物,惟醋與酒”,我的經驗則是惟醬油與酒。竹筍鮮脆,豬肉肥腴,同煮久燉之後油脂肉味滲入竹筍粗疏的纖維內部,竹筍鮮味被徹底激發,並與肉的鮮味相互交纏疊加,完美實現了鮮上加鮮。


這時候肉就可以棄之不顧了,要的就是吃筍喝湯,筍是鮮香爽脆滑嫩,湯裡由於融入大量氨基酸,有種鮮爽開胃的微酸。春天瘋長的毛筍一顆就能有半人高,一大鍋做出來,肚子吃到溜圓也吃不完,吃不完沒關係,放過夜,在鮮湯裡浸泡一晚的筍塊更加深沉入味,吃起來更有另一種風味。


冬筍是不太適合這麼豪邁的吃法,冬筍由於天冷生長慢肉質更加緊實細緻,當然個頭也小,往往藏匿於地底不冒頭,沒點兒經驗的人一時半會是難以找到的。冬筍多以炒為主,炒二冬即是其中之一,杭城的炒二冬是冬筍炒的冬醃菜,雖然吃著也是酸脆爽口,但總感覺略顯“乾瘦”,鮮味不夠飽滿。


炒二冬還有一種做法就是冬筍炒冬菇,關鍵在於炒制七八分熟後加素湯汁或葷湯汁煮一小會,這一煮就把筍和菇的鮮味都給逼了出來,隨後再收汁勾薄芡,冬筍裹著鮮汁,冬菇飽吸濃湯,一個鮮脆,一個柔糯。比之冬醃菜搭配的炒二冬,冬菇版的顯然要豐腴誘人多了。



冬筍當然也有用燉的,譬如醃篤鮮,在我看來醃篤鮮就是個換了名字秀氣版的筍燉肉。鍋要砂鍋,水要略多,鮮肉、鹹肉各半,中火煮到肉半熟,加入筍塊,也可按自己所好再加百葉、蘿蔔、萵苣、蛤蜊等等各類食材,然後小火慢燉慢慢燉——“篤”字本就是小火燜之意——燉到湯濃色白,肉質酥軟,滋味透筍,那就差不多啦。


喝口湯、來塊筍、吃口鮮肉、嚼塊鹹肉,這個鹹鮮可口的勁頭,最適合在冬天用來養胃暖心對抗漫漫寒夜。奇怪的是醃篤鮮居然是被稱之為上海本幫,我就納悶,上海吧,既不養豬更不產筍,以筍和肉為靈魂的醃篤鮮怎麼就成上海本幫菜了呢?



說了冬筍就不能不說春筍。春筍冬筍本是按照筍的生長季節來區分的,但在杭州,春筍大多指的是雷筍。杭州竹筍主產區臨安的筍用竹林有將近七成種的都是雷竹,杭城食客吃筍也是以雷筍為主,雷筍因早春打雷即出筍而得名,是春筍裡最早上市的筍,一來二去的春筍就成了雷筍的專指名詞。即便現在筍農們通過改進種植技術,給竹林覆蓋稻糠保溫,使得雷竹冬季也能產筍,杭州人照樣管這大冬天裡的雷筍叫春筍,不少外地人因為這個冬天裡的春筍而迷糊蒙圈。


雷筍形態細長多節薄殼,肉質白嫩。冬季上市的時候往往臨近年底,適逢醬貨新出,來道醬肉蒸春筍是又方便又美味,春筍去殼去老根切片,與醬肉片一層一層交互堆疊,入鍋隔水蒸熟,出鍋後略略拌勻即可。


醬肉中的油脂和醬油在蒸汽作用下慢慢滲出流淌而下浸潤了春筍,無需再加其他調料,醃臘與時鮮以最簡單的烹飪方式形成了最完美的融合。等春季雷筍大量上市,那就要做油燜春筍了。


嫩春筍洗淨後用刀拍扁拍鬆,然後再切段,重油燒熱,下筍段煸炒至略有焦黃,加老抽生抽和略多的白糖調色調味,以少量水小火燜燒,待湯汁將要收幹即可出鍋裝盤。這道杭州名菜,要刀拍、油重、糖多、水少,成菜油汪紅亮、鹹鮮甜脆,下飯下酒都是上佳。



不管是冬筍春筍,吃的都是個新鮮,筍的滋味也全在一個鮮。但是筍水分含量高,不耐久存,於是人們將鮮筍或晒或烘以脫水製成筍乾,以便常年都能品嚐到筍的美味。而風乾烘烤在延長了筍的保存期限之外,也賦予了筍乾有別於鮮筍的另一種醇美鮮味。


雖然已經不記得小時候傍林鮮的味道,但是父母叔伯們在烘房裡揮汗如雨烘烤筍乾——老家稱之為筍茄——的情景卻深留著記憶中,烘烤而成的筍茄往往是年節時候珍貴的禮物,到了現在也還是饋贈親朋的特產好禮。烘烤的筍乾呈棕褐色,宜泡軟切塊與肉同煮,雖然少了鮮筍的爽脆,但是多了點嚼勁,鮮味也更深沉。


杭州以天目山石竹筍所製成的天目筍乾名聲更大,特別適合拿來燒湯,杭州人家常吃法常是泡兩根天目筍乾撕成條,和番茄一起燒個湯,非常鮮爽開胃,或者拿來下面條,味道也是極佳。


杭州名店張生記所創的招牌菜筍乾老鴨煲,天目筍乾就是極為重要的食材,與一年以上的母鴨、上等金華火腿,砂鍋文火慢燉四小時以上,湯濃肉爛筍乾嫩,很多人都衝著鴨肉下嘴,我卻獨愛其中的筍乾,搶先撈上滿滿一碗筍乾就著湯慢慢享用,別提多滿足了。



蘇東坡曾有詩云:“寧使食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。”李漁給出瞭解決方案,“能醫俗者,亦能醫瘦,但有已成竹未成竹之分耳。”換句話說就是:“要想不俗又不瘦,頓頓筍燒肉!”有人將此語附會為東坡所言,私以為,這句話倒是挺符合東坡先生豪邁吃貨的性格,想來東坡先生快意大啖筍燒肉時心裡也該有過類似想法吧。




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文 /  司空

圖片 / 百度圖片

BGM / 一萬光年 - 慄先達


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TAGS:傍林鮮醃篤鮮雷筍炒二冬