一次有關雞胸肉的終極測評

食帖2018-05-15 16:16:11



上週差不多吃了20片雞胸肉。

可喜的是,居然還沒吃膩。


因為,食帖君終於找到雞胸肉的終極正確打開方式


雖然之前也寫過怎麼把雞胸肉做得好吃,

但說實話,一直覺得還可以更好吃。



雞胸肉,一個讓人又愛又恨的小東西。


愛,因為它便宜又好買,關鍵是脂肪含量低,蛋白質豐富,飽腹感強,是健身人群的肉類首選。


恨,因為它很容易做得難吃。


怎麼個難吃法?就是又柴又沒味兒。



所以,想讓雞胸肉變得好吃,就要重點解決兩個問題:


1. 怎樣讓肉質不柴?

2. 怎樣讓肉質入味?


食帖君在家折騰了一週,終於找到了能一次解決這兩個難題的最強方法。



其實想一次解決這兩個問題,不難。

你只需要做一件事:提前醃製


那麼真正的難點在哪裡?

——用什麼去醃製。



網上流傳有很多醃製方法,中式的比如用醬油、鹽、醋、小蘇打、嫩肉粉、蜂蜜、生薑、澱粉等,西式的比如用葡萄酒、啤酒、橄欖油、檸檬汁、酸奶、白脫牛奶、碳酸飲料、菠蘿、木瓜等。


這些方法,食帖君幾乎都試過。

它們其實都有效果,只是各有側重。


如果你想知道每種醃製材料,會側重導向哪種效果,首先,要了解它們發揮作用的原理(劃重點)。



所以,食帖君把剛才提到的這些材料,粗分成以下 7 類,具體說說:



01

醬油、鹽

主要作用:增添風味、提升色澤

發揮作用的主要角色:鹽



用這兩種材料醃製肉,提升風味的效果優於軟化肉質。


醬油中含有大量鹽,鹽具有很強的滲透壓,能夠打破細胞 、分解蛋白和改善肉質。但同時,過量的鹽也會將肉中的水分擠壓出去,導致肉質變老。


所以,用醬油和鹽做醃製材料時,控制用量,或搭配「保溼補水」材料(後面會講)一起使用很重要。另外,醬油還能改變肉類色澤。




02

醋、檸檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸飲料

主要作用:軟化肉質、去腥、增添風味

發揮作用的主要角色:各種酸性物質



酸性物質對於軟化肉質效果顯著,並且這些材料都能為肉類去腥和增添清爽風味。唯一要注意的是,這些材料的酸性強度不同,也要注意用量,避免過“酸”。




03

嫩肉粉、生薑、菠蘿、木瓜

主要作用:軟化肉質、增添風味

發揮作用的主要角色:蛋白酶



嫩肉粉發揮作用主要就是依靠蛋白酶,蛋白酶能有效分解蛋白和軟化肉質,而生薑、菠蘿、木瓜中,其實都含有豐富的蛋白酶,都可以用來替代嫩肉粉。生薑還可為肉類去腥提味,菠蘿和木瓜也可以為肉增添水果風味。


不過,這種方式也有問題。

一是蛋白酶軟化肉質的效力較強,一不小心就會把雞胸肉變成肉泥口感;二是菠蘿比較搶戲,除非你就想吃菠蘿味的雞胸肉。所以,還是要注意控制用量。




04

酸奶、白脫牛奶、牛奶

主要作用:軟化肉質、保溼補水

發揮作用的主要角色:乳酸、多種酶、鈣質



前兩者主要依靠的是乳酸、多種酶和鈣質,而後者主要依靠鈣質。鈣能促進雞肉中酶的活動,使肉質隨著時間推移變得更加柔軟。而且,用白脫牛奶和牛奶浸泡醃製肉類,還能起到一定的保水作用,也有助改善肉質。


*白脫牛奶:Buttermilk的音譯,是一種經過細菌培養或酸化處理過的脫脂鮮牛奶,質地比普通牛奶濃稠。



05

小蘇打

主要作用:軟化肉質

發揮作用的主要角色:碳酸氫鈉



小蘇打,也就是碳酸氫鈉,是非常萬能的廚房用品。不僅能清除汙漬、烘焙點心,還經常被用來軟化肉質。


它的軟化原理是通過破壞肉質纖維結構,使肉中的蛋白質更難聚集結合來改變肉質,不過,這樣做雖有效,肉類上難免會殘留一些小蘇打的味道,介意的人還是推薦其他方式。




06

蜂蜜

主要作用:增添風味、提升色澤、軟化肉質

發揮作用的主要角色:多種酸和酶?



《食戟之靈》主人公曾用蜂蜜奇蹟般地軟化牛肉,現實中它對肉質的改變其實沒那麼神奇。它含有多種酶和多種酸,但仍然較難說清究竟是哪種成分發揮了主要作用,因為蜂蜜的成分十分複雜。


食帖君只能以自己的經驗來說,用它醃製肉,肉質會有一些改變,但更顯著的改善是風味和色澤,與糖的作用相似。




07

橄欖油、澱粉

主要作用:保溼鎖水

發揮作用的主要原理:形成保護膜



為什麼把這兩種完全不同類型的材料放在一起?因為它們兩個的作用原理幾乎一樣:形成保護膜。


在醃製材料中加一些橄欖油,能有助保住肉內部水分,同時促進風味物質進入肉質內部(說人話:就是讓肉更入味啦!)。並且,橄欖油本身也能為肉類增添獨特風味。


澱粉通常是在烹調前裹在肉上,讓肉質表面形成一層薄膜,減少烹調時的水分流失。




說了這麼多,你應該也看出來了,以上這些材料其實各有專攻,各有利弊。


要想真正做出最強雞胸,必須讓它們取長補短,打配合戰


在用各種醃製法連吃了 5 個工作日的雞胸肉後,食帖君終於總結出了一條終極醃製配方準則



一份完美的醃製配方,應包含這三種原料:


1. 軟化擔當:主攻軟化肉質的材料,比如醋、檸檬汁、葡萄酒、啤酒、碳酸飲料、酸奶、菠蘿等。


2. 風味擔當:主攻增添風味的材料,比如各種香草、香料、鹽、醬油、蜂蜜,以及軟化擔當裡的全員。


3. 保護擔當:主攻「鎖水保溼」的材料,比如橄欖油、牛奶等。



基於以上準則,食帖君上週末用兩天時間,認真測試了 4 種醃製配方。


前兩種,是沒有完全按準則來的偷懶版


1號:只用酸奶。

2號:七喜+鹽。


後兩種,是完全忠於準則的升級版


3號:檸檬汁+蜂蜜+鹽+橄欖油。

4號:酸奶+鹽+牛奶。



上週六,食帖君將這 4 種醃製料調好,雞胸肉清洗乾淨,吸乾表面水分,放入密封袋或密封盒中,分別倒入 4 款醃製料,密封冷藏過夜


*如果急著吃,也可以只醃製1~2小時。


週日,將它們取出,將每一塊從側面剖成兩片,然後用完全相同的方式烹調:中低火煎,兩面各煎 2~3 分鐘,其間撒少許鹽和黑胡椒粉。



然後,開始嚴肅測評每一款雞胸肉的表現。


為了測評結果的客觀,食帖君還特意約了小夥伴一起品嚐。

結果證明,升級版不愧是升級版,3 號和 4 號大獲全勝!



開頭說過,烹調雞胸肉最大的難點,就是肉質易柴不好入味


那麼這次測評,主要考察的就是這兩個維度:

A. 肉的軟嫩度

B. 肉的風味度



A. 肉的軟嫩度

結論:4 種肉質都軟,比較的話 1>4>3>2 ,1 號有點過軟,2 號還不夠軟。


B. 肉的風味度

結論:4 種風味各有不同,而且是明顯不同。


展開講講:

1 的酸奶風味過重,太清新,可能有人喜歡。

2 的甜味較重,也相對清新,可能有人喜歡。

3 的風味最均衡,酸甜鹹香皆有,烹調時無需過多調味,應該就會受大多數人喜歡。

4 的風味很柔和,不搶戲,適合在烹調時用其他調味料做變化。


食帖君和小夥伴的意見基本一致,給出的風味排名是:3>4>2>1


這是食帖君用 4 號配方醃製的雞胸肉,淋少許橄欖油,撒辣椒粉、鹽、黑胡椒粉、幹歐芹碎,放入烤箱 180℃ 烤 30 分鐘的成品,好吃!哦對了加幾瓣蒜一起烤更好吃!


綜合以上,我們更推薦的是配方 3 號和 4 號。

肉質軟但不會過軟,仍有肉感;風味香但不會跳戲,大多數人都會喜歡。


不過喜歡獵奇的朋友們,也可以試試 1 和 2 ,並不難吃,只是比較獨特。



最後,知道你一定會問:


4 種醃製配方的具體配比是啥?


這就來了:


食帖君最推薦的 3 號配方:

半個檸檬汁+ 1.5 小勺蜂蜜(約 10 g)+ 1 小撮鹽+ 1 大勺橄欖油+ 1 塊雞胸肉(約 200 g)



Tips:

先按這個配方試一次,之後可以酌情調整,比如希望檸檬風味更重就多加一些檸檬汁,希望更香甜就多加一點蜂蜜。



口感和風味都很溫柔的 4 號配方:

1 大勺純酸奶(無糖型)+ 1 小撮鹽+約 200 ml牛奶+ 1 塊雞胸肉(約 200 g)



Tips:

*酸奶1勺就夠了,過多的話肉質會過爛,風味也會過於清新。

*這次用的是自己常吃的一款純酸奶,便宜大碗風味純正(不是廣告),能買到的小夥伴推薦試試👇




送給獵奇向和懶人的 2 號配方:

適量七喜+ 1 小撮鹽+ 1 塊雞胸肉(約 200 g)



Tips:

適量的意思是,先把雞胸肉放到醃製用的容器裡,然後撒上鹽,再倒入七喜,倒至液體剛好沒過肉就可以了。七喜也可以換成雪碧。



送給獵奇向和懶人的 1 號配方:

兩大勺純酸奶(無糖型)+ 1 塊雞胸肉(約 200 g)



Tips:

先把雞胸肉放進密封袋裡,然後舀入酸奶,袋口封好後,揉勻,即可放入冰箱。



其實除了這 4 種配方,只要你認真讀了本篇的原理部分,一定還能做出更多的組合嘗試。記得按終極醃製配方準則(軟化擔當+風味擔當+保護擔當)來做,會有很多驚喜!


食帖君期待著你的實驗結果。



edit. 拉里|photo. pinterest 食帖君

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