跑到日本吃「中國菜」,真的不是想不開

食帖2018-05-15 16:16:10

東京一家中華料理店,二樓就是麻將館,很有「中國特色」


東京的中華料理店,比壽司店的數量還要多,日本人對中華料理的愛,由此可見一斑。


如果和日本人說起「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」,放心,他們一定聽得懂,因為他們也這麼叫。


將麻婆豆腐和中華冷麵組合起來,恐怕只有日本才有


中華料理在日本的發展歷史並不長,發展速度卻很快,早已形成了自身特色,而作為中國人,去看看他們怎麼做這些菜也就尤為有趣。


食帖君梳理了一下日本的中華料理髮展史以及主要門類,也準備了三道經典的中華料理食譜給你。


不妨以玩樂的心態自己做一做,雖然「不正宗」,倒也是另一種美味。



日本中華料理髮展史


在日本一說「餃子」,通常都是指這種煎餃

(photo by. 《多謝款待!日本料理完全保存本》)


日本的中華料理,基本上可以分為三大類。


第一類如餃子、拉麵等已經完全日本化,並且帶有鮮明的日式特色,可以直接被稱為日本料理,但其源頭還是在中國。


與中國拉麵注重麵條口感不同,日本拉麵注重湯底和澆頭


第二類則同時具有中式和日式特點,如麻婆豆腐、擔擔麵、青椒肉絲等。


其菜名通常會直接保留中文發音,但在做法和味道上還是和中國當地不同,有日本自己的改良。


日本的麻婆豆腐在麻度上降低了很多


第三類則是誕生於日本,卻在中國所沒有的料理。


它們採用了中式烹飪技巧,通常由日本人或者在日本經營餐廳的中國人發明,完全符合日本人的口味偏好,如天津飯、中華冷麵等。


天津飯形似蛋包飯,不過蛋皮中會加入蟹肉,

並且澆入的湯汁一定會勾芡


中華料理於江戶時代(1603~1867 年)初期進入日本,在當時作為貿易窗口的長崎出島,居住著很多中國人。


1689 年,中國人聚居區「唐人屋敷」在出島建成,當時居住的多為來自廣東及福建省的貿易商人。


他們將自家廚師及傭人等也一同帶到日本,後來逐漸發展出了一些面向中國人的料理店。


如今的「唐人屋敷」


1867 年,「唐人屋敷」中的中華料理店開始向日本人開放,這也被認為是日本中華料理店的真正開端。


後來隨著 1871 年《清日修好條規》的簽訂,在日本居住的中國人越來越多,在長崎及橫濱等地出現了被稱為「南京町」的中國人聚居區。


據《橫濱市史稿》記載,1871 年的橫濱南京町,共居住了 963 名中國人,有 130 家中華料理店,不過大部分都只向中國人開放。


當時的橫濱南京町,街上的餐廳一家連著一家


隨著 1894 年中日甲午戰爭的爆發,日本國內的中國人數量銳減,越來越多的中華料理店開始面向包括日本人在內的普通大眾開放。


1910 年,日本首家拉麵店「來々軒」在東京淺草開業,自此,越來越多的日式中華料理被開發出來。


炒飯進入日本後,發展出了很多類別


1945 年,第二次世界大戰結束,日本戰敗,陷入糧食危機,而由於中國是戰勝國,「南京町」中相對糧食充足。


當時,很多中國人和日本人都來到「南京町」來填飽肚子。可以說,是中華料理讓當時的人們度過了困難時期。


一直到現在,廣東料理也是日式中華料理的一個重要分支


戰前,日本的中華料理主要以廣東料理為主,而戰後,歸國的日本人帶回了北京料理。


1960 年,來自四川的料理人陳建民在日本的電視節目中進行四川料理的教學,將麻婆豆腐等四川料理傳入日本普通家庭中。


擔擔麵也是日本的人氣四川料理


而隨著 1978 年中國的改革開放,很多上海料理人也來到日本。


這樣,就逐漸構成了日式中華料理的四大分支:廣東料理、北京料理、四川料理,以及上海料理



日本人的「中華料理」

怎麼做?


日本拍的美食動漫《中華小當家》


據此前日本做過的一個調查,82.7% 的日本人都喜歡中華料理,而排名前三的分別為餃子、麻婆豆腐和炒飯。


這一點,其實從《孤獨的美食家》裡中華料理的出鏡率就可以看出來了。


五郎也是中華料理的擁躉


在日本經營中華料理店的多為中國人,然而為了適應日本人的口味,這些料理與中國當地相比,在做法與味道上都產生差異。


也誕生了一些前文所提到的中國當地都沒有的中華料理。


因此,日式中華料理不能完全等同於中國菜,而是成為了一個獨特的門類。


日本人的「麻婆春雨」(「春雨」即粉絲)

原型為四川菜「螞蟻上樹」


食帖君選了三道日式中華料理食譜,一道是誕生於日本的天津飯,一道是加入豆乳的獨特擔擔麵,還有一道不像棒棒雞的棒棒雞。


01

天津飯

Time 20 min | Feed 4


天津飯


天津飯並不誕生在天津,而是採用天津產小站米,結合了廣東地區芙蓉蛋做法的一道料理,其全稱為「天津芙蓉蟹肉飯」。


就其外形來看,和蛋包飯頗有些相似,不過蛋皮中加入了蟹腿肉,而澆的醬汁也因勾了芡而有些粘稠。


天津飯做起來並不難,和中國人的口味偏好也非常相近。


食材

蛋液

雞蛋……5 個

蟹肉棒……6 條

鹽……少許

生薑(切絲)……1 片


調味料

水……200 毫升

雞精……1 小勺

砂糖……1 大勺

酒……1 大勺

鹽……少許

醬油……1 大勺

醋……1 大勺

武士達沙司……1 小勺

澱粉……1 大勺


芝麻油……1/2 小勺

色拉油……4 大勺

豌豆……適量

米飯……4 碗


做法

 將蟹肉棒拆成絲,與「蛋液」中的材料一同混合均勻。

 將豌豆煮熟後控水待用。

 將「調味料」中的材料放入鍋中,開中火,一邊加熱一邊混合,當其變得粘稠後關火,倒入芝麻油。

 在平底鍋中倒入1 大勺色拉油,開中火,倒入 1/4 的混合蛋液,用筷子快速攪拌,當其變成半凝固狀態時關火,蓋在米飯上。

 倒入 1/4 中的的調味料,裝飾上豌豆,剩下的 3 碗為同樣的操作。



02

豆乳擔擔麵

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豆乳擔擔麵


擔擔麵本是四川菜,辣當然是一大特點,日本的擔擔麵通常在辣度上有降低,而加入了豆乳的擔擔麵則尤為獨特。


這道食譜為涼麵,剛好是一個人的量,並且 10 分鐘以內就可以搞定,很適合沒有胃口的夏天。


食材

生面……200 克

黃豆芽……100 克

無添加豆乳……200 毫升

飲用水……180 毫升

生薑泥……1/2 小勺

白芝麻(熟)……1 大勺

芝麻油……1 小勺

辣椒油……適量

香菜……適量

……適量

水(煮麵用)……500 毫升


A

豬肉餡……50 克

砂糖……1 小勺

醬油……1 小勺

味啉……1 小勺


做法

 在耐熱碗中放入 A 中材料,混合均勻,蓋上保鮮膜用微波爐加熱 1 分鐘。

去掉保鮮膜,倒入芝麻油後混合均勻。

在鍋中倒入 500 毫升水,沸騰後放入面,用筷子將麵條分開,煮約 2 分鐘後放入豆芽,再煮 1 分鐘。

 在碗中放入 1 大勺煮麵的湯,再加入豆乳、飲用水、生薑泥和白芝麻,混合均勻。

 將面和豆芽用篩子撈出,用流水快速降溫後放入  中,再放入做好的肉餡、香菜和辣油。


03

日式棒棒雞

Time 30 min | Feed 2


日式棒棒雞


日本的棒棒雞可以說與中國有著很大的差距,大概日本人並不習慣油量如此大的料理,也很難接受其辣度。


中國棒棒雞


他們的棒棒雞,通常會以黃瓜絲鋪底,採用雞胸肉,醬汁以芝麻醬為基礎,和「香辣」這個詞是沾不上邊了,卻勝在清爽。


食材

雞胸肉……1 塊

鹽……1/2 小勺

大蔥(綠色部分)……半根

生薑……1 片

黃瓜……1 根

蔥白(切絲)……5 釐米


醬汁

芝麻醬……3 大勺

生薑泥……1/2 小勺

砂糖……1 大勺

醬油……2 大勺

醋……1 小勺

蛋黃醬……1 小勺


做法

 將雞胸肉用 1/2 小勺的鹽醃製 10 分鐘,黃瓜切成長約 5 釐米的絲狀,再將「醬汁」中的食材混合均勻。

在鍋裡放入雞胸肉、大蔥和 1 片生薑,注入剛剛沒過食材的水,開大火加熱。

沸騰後改為中火,去掉浮末後再煮 15 分鐘左右關火,讓食材留在鍋中冷卻。

在盤中擺上黃瓜絲,將雞胸肉切成約 1 釐米的厚度放入盤中,澆上醬汁,在頂部放上切好的蔥絲。



日本人的中華料理,包含了他們自己對於料理的理解,也與他們長久以來養成的味覺習慣息息相關,而更重要的是,他們善於學習並且敢於創新


在其他的任何一個國家,中國菜都沒有自成體系(當然這裡討論的是中國以外的國家),而只有在日本,它被稱為「中華料理」,以自己的方式發展著。


吃個不辣的擔擔麵,沒什麼好奇怪的


edit. 葉濤 | photo. Yahoo! JAPAN

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