你吃大魚大肉,我偏愛吃香草料

深夜談吃2018-05-13 12:01:25

二十萬吃貨的精神故鄉


昨晚在可愛的吃貨的群裡,我們聊起了關於家庭、感情的瑣事,無奈的東西很多,看通透的地方也不少。

人生很多時候,是無法太圓滿的,也不是每個人都能穩穩的在每件事做主角的,相比之下,有時候我更期待那些大放異彩的小細節,就像不起眼的香料,卻常常在味覺體驗上,有著飽滿的爆發力。今夜,來常常香料的滋味吧。

——深夜君


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廣東人去廣西餐廳點菜,看見“花甲螺”,往往不知所謂何物,其實就是廣東常見的花蛤(花甲)。生物學上,螺也好貝也好,都歸在軟體動物門,統稱貝類。廣西人反過來,都叫它們為“螺”。去市場上買一斤花甲螺,往往還要再買一斤假蔞同炒,才是地道南寧風味。


假蔞正名假蒟,拉丁名Piper sarmentosum Roxb,是胡椒目胡椒科胡椒屬的草本植物,算是一種香草。除了炒花甲螺,還可以剁碎炒肉,或者原葉包肉炸來吃。老南寧都知道這東西。年輕人不做飯的話,不知道也不奇怪,但如果本該放它的菜餚裡沒有放,大多吃得出來好像差了點什麼。



湛江人叫它“蛤蔞”,用來做蛤蔞飯、蛤蔞粽。廣東人講究食療,認為蛤蔞滋陰,於女性有益,取味反倒在其次。


我吃假蔞,不理它有什麼藥用價值,只覺得風味特別,刺激食慾。這兩年,因為家事,偶爾要從廣州去南寧。一早坐高鐵過去,中午吃老友粉,下午辦完事,專門跑到菜市場買一大兜假蔞,帶回廣州炒花甲做宵夜。比不了從香港飛去倫敦喂鴿子,卻也是實打實的有趣生活。


花甲換紫蘇或金不換來炒,是不同味道。金不換,臺灣叫九層塔,英文是Thai Basil,是羅勒的一種。去菜市找潮州檔口買一袋薄殼,必然附送一大把金不換。薄殼學名尋氏肌蛤,形狀像動物腎臟,但細小如拇指末節。殼極薄,肉少但鮮美,一粒粒吃完,殼一大堆,也不飽肚,就像零食,所以又叫海瓜子。



在東南亞地區,金不換也是重要的食用香草。泰國人用它做黃咖喱和綠咖喱,不過做其他菜餚時更多用Thai Holy Basil,味道較重,與Thai Basil不是一碼事。越南人吃河粉,桌上一定有金不換。抓一大把放在湯裡,擠檸檬汁,再放幾粒小米辣,是地道吃法。


雲南人吃牛肉米線放薄荷葉。和羅勒一樣,薄荷也有很多種,我在超市買錯過香水薄荷,聞著香,吃著味道奇怪,大概用來泡水會比較好。薄荷是人類很早就開始利用的香草,到現在也是主要的口香糖香型。我喜歡拿它與水豆豉(貴州、雲南出品皆可)同拌,清涼怡人,又有舌尖跳蕩的香辣味,最能解膩。



羅勒、紫蘇、薄荷都是脣形科植物。同屬脣形科的常見食用植物還有荊芥。然而河南等中原地區吃的“荊芥”,其實是羅勒屬,大名疏柔毛羅勒,並不是真的荊芥。


真荊芥葉片有鋸齒,藥用為主;我們平時吃的所謂“荊芥”,葉片邊緣光滑,主要用途是食用和提取精油。初夏去河南面館,叫一大碗羊肉燴麵,再要一盤荊芥拌黃瓜,出一身汗,整個人都透徹了。



荊芥味道有點像木姜子,但木姜子是樟科木姜子屬的,又叫山胡椒。新鮮木姜子可以用來拌燒青椒,也可以炒肉或打蘸水。貴州人最懂得吃木姜子,將它榨成油,放在涼拌菜或酸湯魚裡面,發明出奇異、獨特的味型。去吃貴州酸湯魚,叫老闆多拿點木姜子油過來,一定被當作老鄉,給予貴賓待遇。


有這些香草陪伴,那些肉啊貝啊魚啊 ,下鍋的時候,也不會寂寞了吧。


文 /  韓磊

圖片 / 百度圖片

BGM / Loving Strangers - Jocelyn Pook


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TAGS:羅勒蛤蔞酸湯魚假蔞