麵包有什麼了不起的?我們用一本書來說明!

食帖了不起的麵包2018-04-25 09:00:26



「麵包有什麼了不起的?」


半年前的一天,有個小夥伴問了食帖君這個問題。作為麵包愛好者的食帖君,在生活中沒少向身邊人安利各種麵包,並試圖引誘所有小夥伴加入烘焙大軍。然而在某次興高采烈的“安利”中,食帖君遭遇了職業&非職業生涯上的一次嚴重挫敗。


是啊,麵包有什麼了不起的?


對這個問題,食帖君心裡其實有千頭萬緒,只是一時理不清,沒答上來。挫敗感強烈襲來的同時,決定吃個麵包,理理頭緒,為它寫上幾句。畢竟塞萬提斯也說過:



“All sorrows are less with Bread🍞.”





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\ 「了不起」的原因一 /


麵包的誕生,對早期人類社會的形成至關重要。


據較新考古證據表明,人類將小麥加工成麵粉的歷史,約可追溯到三萬年之前,可以推測,那些麵粉很可能是被製作成了類似麵包的食物。而對面包更確切的推論,則是至少在一萬年前,美索不達米亞一帶的人們已開始將穀物和類似麵包的食物作為主食,這一文化從西亞蔓延至北非和歐洲,讓這些地區的人們從採集穀物,進化為了種植穀物,從採集者與狩獵者的原始身份,進化成為「農民」的身份。而這一進化,又促進了城鎮的形成,並衍生出越來越多的複雜社會組織形式。


出自韓國紀錄片《料理人類01:麵包和雜技》



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\ 「了不起」的原因二 /


麵包不只是麵包,更是文化傳播的載體。


麵包的主要材料只有麵粉、酵母、鹽和水,卻能從美索不達米亞平原傳播至整個歐洲,並征服了幾乎所有歐洲人民,成為他們生活裡不可或缺的主食來源,甚至一度成為階級地位的象徵。然後,這小小的麵粉食物又繼續跨越江河湖海,博得了幾乎全世界人民的喜愛。在不同的國家和地區,它都呈現出不同的面貌,簡單的基底決定了它能接受無數種創新、變化與再造,它的身體裡不只融入了不同國家人民喜愛的食材和口味,更彰顯著不同的文化與民族性格。



出自韓國紀錄片《料理人類01:麵包和雜技》



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\ 「了不起」的原因三 /


每個真正的麵包,都是有生命的。


作為單細胞真菌的酵母是有生命的,在發酵中的麵糰是有生命的,凝神細聽,剛出爐的麵包組織仍在變化,發出悉悉索索的聲響,也是有生命的。麵包大師保羅·霍利伍德曾說過:「瓶子裡的天然酵母就是我的寵物,餵養它們,看著它們成長,令我無比快樂。」


出自韓國紀錄片《料理人類01:麵包和雜技》


然而,以上這些也不足以證明麵包的偉大,想說的話還有太多,所以,食帖君用半年時間,為「麵包」做了一本書。


這不只是一本烘焙教學書,也不是一本羅列食譜的書,而很可能是你「真正瞭解」麵包的第一本書。相信我,它值得你去了解。



出自韓國紀錄片《料理人類01:麵包和雜技》



半年裡,我們尋訪了巴黎、倫敦、舊金山、悉尼、東京等地多位知名麵包職人,收集了他們數十年如一日的烘焙故事與寶貴烘焙訣竅;探討專業烘焙奧祕的同時,我們也探索了麵包的起源與發展、麵包與人的關係、全球21種經典麵包的特點與工藝,以及無論零基礎還是烘焙高手,都應該瞭解的麵包基礎原料特性分析、麵包製作基本流程、發酵的基本原理等,我們用最輕鬆易懂的方式,展現出小小麵包中的科學與藝術。




當然,也有食譜。每一道食帖君都親自試做過,簡單好吃顏值佳,重點是失敗率低,還不用揉斷手。只要你想,每個人都能成為麵包師。






- 內容摘錄 -


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食帖 X Josey Baker

《言之命至,生來就是烘焙師》


Josey Baker | 美國舊金山麵包店Josey Baker Bread創始人,麵包烘焙師。著有《喬西·貝克的54道麵包食譜書》(Josey Baker Bread:54 Recipes)。


「做麵包的過程中每一步都很重要,任何一步沒做好,成品麵包都會受到影響。健康的酸麵糰酵種是基本,新鮮的全麥麵粉也很關鍵。保持麵糰的溼度、確保發酵的程度、揉麵時均勻用力、處理麵糰的手法、醒發麵團的時間、烘焙的時間和火候等,每一步都不能大意。”」—— Josey Baker



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食帖 X Ben MacKinnon

《因熱愛而生,因熱愛而聚集》



Ben MacKinnon | 英國東倫敦知名麵包坊E5 BakeHouse創始人。



「做麵包可以充分發揮我的創意,使用自己種植的小麥所製成的麵粉,也是一種自給自足的生活方式,這不是很酷嗎?」—— Ben MacKinnon


麵包大師保羅·霍利伍德,曾在節目中專程拜訪過Ben MacKinnon和他的E5。



 出自BBC紀錄片《保羅教你做麵包》



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食帖 X Andrew Connole

《美的事物,總是要花時間的》



Andrew Connole | 澳洲天然酵母麵包店Sonoma創始人之一,Sonoma首席面包師。


為了讓有機麵粉、水、天然酵母充分地自然發酵,18年來,Sonoma的每一個手工酵母麵包均需發酵共計36小時。Andrew說:「烘焙中,最吸引我的便是麵糰緩慢發酵的過程。將頂級有機麵粉、水和天然酵母揉成麵糰,然後進行發酵,你可以看著它一點點膨脹變大,所有原料最終完美合一。那種感覺太棒了。」



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食帖 X 宗像譽支夫

《在黑夜中,日復一日地喚醒石窯》



宗像譽支夫 | 日本沖繩天然酵母麵包坊“宗像堂”創始人,主營石窯烘焙的天然酵母麵包。


「我們想用最接近先人的古老方式去做事。在沒有電力與各種儀器的時代,他們是怎樣在黑暗中、石窯邊,用感官與經驗去燒製麵包的呢?石窯烤制,能令麵包口感更加淳樸自然,還原麵包最本真的味道。根據現實的需要,我會時常對石窯進行一些改造,隨著石窯構造逐步改變,逐漸可以減少木柴的使用,溫度也更加穩定。」—— 宗像譽支夫



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食帖 X Djibril Bodian

《一歐元的幸福配方》



Djibril Bodian | 法國巴黎法棍麵包師,2015年巴黎最佳法棍麵包製作者。


「其實麵包的原材料越複雜,製作反而越容易。然而在所有的麵包中,沒有比製作法棍需要的材料更少的了,只需麵粉、水、鹽、酵母。簡單的東西往往特別考驗製作者的技術。從判斷髮酵的程度,到為麵糰排氣時下手的力道,還有摺疊時麵糰的繃緊程度,從分割時的精準度,到搓圓時的手法,根據經驗和麵團的狀態來判斷摺疊的次數、發酵的時間、整形的時機、割包、蒸汽等等的過程,都需要長時間大量練習的積累。」——Djibril Bodian



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食帖 X 林育瑋

《做麵包是一場不能停歇的修行》



林育瑋 | 臺灣知名麵包師。


「要想成為一名優秀的麵包師,每一個環節都需要上萬次的練習,讓身體先於心去記憶。」—— 林育瑋



除了這些麵包職人的故事,

還有滿滿的超強麵包烘焙指南!



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\ 全球21種經典麵包解讀 /





從數萬年前面包出現至今,麵包經過了無數變遷。即使是以小麥粉為主要原料,以酵

母、鹽、水為輔料製成的簡單面包,如今也已演變出多種形態。世界上的各個國家和地區,都有各自的經典麵包,這些麵包或是使用獨特的麵粉,或是加入特殊的配料,或是背後有著令人難忘的故事,比如意大利的佛卡夏、日本的紅豆包、荷蘭的老虎麵包……21種,一次認全。



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\ 麵包基礎主料+副料全解析 /





麵包的原材料直接影響著麵包的呈現樣貌、口感以及健康程度,要想做個好麵包,每一種選料都極其重要。麵粉、酵母、鹽、水、油脂、糖、牛奶、雞蛋,樣樣都要嚴挑細選,不瞭解各自特性的話,真不是一件易事。



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\ 家庭麵包基本製作流程 /



做麵包,簡單地說,無非就是如下幾步:和麵——一次發酵——排氣——切分/揉圓——鬆弛——整形——二次發酵——割包/刷面——烘焙——冷卻——保存。說來簡單,為什麼還是很多人制作失敗?是因為這11步都各有玄機,只要掌握,保證你想失敗都難。



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\ 麵包烘焙必備道具清單 /




我們挑選出了18種你最應該擁有的麵包烘焙道具,告別盲目買買買,想在家開啟專業烘焙路,有這18樣足矣。



\ 隨書附贈 /

《烘焙計量單位換算表》

《8種三明治製作手冊》




Dora | text & edit



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都在食帖第9本書《了不起的麵包》

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TAGS:麵包食帖君林育瑋天然酵母