戈登廚神放大招!50個私藏料理祕技全公開

食帖食帖放送2018-04-25 08:58:55



食帖君昨天分享的聖誕小聚會菜單試過了嗎?錯過的可以點這兒回顧:準備聖誕聚會很難嗎?那是你沒看到這份完美指南!


明天就是聖誕節了,如果打算在家小聚時露一手,沒幾招讓自己形象高大的同時又省時省力的廚房祕技怎麼行?


今天食帖君就及時奉上一份終極大招——戈登·拉姆齊的50招大神級廚房技巧!從廚具挑選、食材準備到油汙清潔,幫你全方位升級」成為廚房能手,趕緊拿出小本本記起來!



戈登的50個私藏料理祕技


必備廚具篇

食材挑選與保存篇

開鍋前的準備篇

完美料理法篇

油汙清潔篇


PART 1

必備廚具篇



01

萬能的煎鍋




一口煎鍋可以做什麼?炒菜、煎蛋、料理肉排,樣樣都行。購買時最好選擇有金屬把手的煎鍋,這樣就可以藉助烤箱、烤架完成菜品。



02

燉鍋,兩個足夠




雖然廚神鍋具眾多,但他保證,兩個燉鍋絕對夠用。中號鍋用來燜飯、燉醬汁、加熱湯類;大號的則擔任煮意麵、燉高湯等任務。

 

記得購買配有鍋蓋的款式,這樣才能在烹飪時儘快燒熱。鍋底越厚,導熱越均勻,薄鍋底很容易將飯菜燒糊。在荷包允許的情況下,選一口最好的鍋,精心呵護,能用很多年,甚至成為傳家寶。



03

三把刀撐起半邊天




日常下廚,一般只需要三把刀:耐用的菜刀、小號削皮刀、切片的鋸齒刀。購買前先試試手感,手柄一定要握起來舒服,而且越沉越容易控制。



PART 2

食材挑選與保存篇



04

雞蛋是否最新鮮?




雞蛋整顆放入冷水中,新鮮的雞蛋會沉底,反之則會漂浮起來。



05

水果沒熟透怎麼辦?




用它們的同類補救!香蕉與未熟的水果一同放入紙袋,置於陰暗處。過段時間,香蕉釋放出的特殊物質,就會將其他水果催熟。



06

怎樣可以隨時吃到麵包?




直接冷凍就行!麵包、司康、貝果,甚至是馬卡龍都可以採用冷凍方式保存。大份麵包可以提前切成薄片,取出後就能直接烘烤加熱了。



07

香草不新鮮了怎麼辦?




香菜的使用量與購買量往往不成正比。未使用完的香草,可以「養」在注滿水的杯子中,在這種環境下,香草可保鮮一週。



08

這隻菠蘿熟透了嗎?

 


從菠蘿頂部撕一片葉子,如果可以非常輕鬆地掉下來,說明菠蘿已經熟透,可以馬上吃掉。



09

不同的油,做不同的菜




不管是烘焙、油炸還是製作沙拉,正確地使用不同種類的油,甚至可以改變菜品的味道與質感。


葵花油:適宜油炸、烘焙、調味、製作辣味菜。

花生油:高溫下使用最佳。

香油:中式菜餚上菜前提香。

菜籽油:做沙拉的健康選擇。

胡桃油:沙拉調味(廚神最愛)、製作蛋糕。



10

必不可少的五種香草




除了幹質香料,新鮮香草也能增加食物的特殊風味。以下幾種,在廚房中就能種植。

 

羅勒:濃重甜香味,能製作意式青醬。

歐芹:風味質樸,鮮味十足。葉、莖一同使用,口感更豐富,還可作為沙拉和湯的點綴。

香菜:與檸檬搭配,製作咖喱、酸辣醬等泰式風味。

迷迭香:甜中略帶苦,與羊肉、佛卡夏是經典組合。

百里香:香氣濃烈,和蘑菇、烤肉是絕配,適合用來製作醃料。



11

這是一隻新鮮的蝦嗎?




挑選鮮蝦時,先看蝦頭是否牢固,如果馬上要脫落,說明已經不新鮮了。另外蝦肉也最好緊實有彈性。



PART 3

開鍋前的準備篇



12

打雞蛋時,不小心掉進一塊蛋皮怎麼辦?




祕訣就是,用一塊更大的蛋皮把它挑出來。



13

如何剝出完整蝦仁?




捏住蝦頭,直接擰下(可收集起來,作為海鮮湯配料),拇指插入蝦殼底部,剝殼,大拇指搖晃向外拉拽,就可剝出完整的蝦仁。最後用刀劃開蝦背表面,去掉蝦線即可。



14

肉排如何在烹飪時保持平整?




對於羊排、豬排等肉質較厚的部位,下鍋前可用刀將四周切開小縫,防止烹飪時在鍋中捲翹,也可使肉類受熱均勻,煎出漂亮的色澤。對羊排來說,黑胡椒粉提味又去羶,可以適當多放些。



15

用保鮮袋給肉類調味




調味肉類時,可將其與調味料一同放入保鮮袋,晃動調味。加入適量麵粉,也可增加醬汁的口感與粘稠度。



16

烤制肉類時,加點菜




烤制整塊肉類時,可將蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔等)切大塊,置於肉類與烤盤中間,既能增加風味,也能起到支架作用,防止肉類在烘烤時底部浸在肉汁中。



17

番茄如何完整去皮?




頂部劃十字刀,澆入開水,等待1分鐘後,快速放入冰水中,就可輕鬆剝下表皮



18

如何快速切出不帶籽的彩椒?




首先切掉彩椒蒂,用刀從頂部沿曲線一直向下切(切時繞開中間的籽),再將彩椒片壓平,表皮朝下,切成條即可。



19

切開的果蔬氧化了怎麼辦?




土豆、蘋果、牛油果等食材,切開後很容易氧化變色,在水中加入少許檸檬汁,浸泡切面即可。



20

怎樣取用粘稠液體?



對於蜂蜜、糖漿等粘稠狀液體,可將取用勺薄薄擦一層菜籽油,這樣它們就會乖乖地順著勺子流下來。



21

怎樣快速冷卻瓶裝酒




在冰桶中撒一把鹽(鹽可以降低水的冰點)。只需幾分鐘,整瓶酒就能快速冷卻。



22

蘆筍根部應該切掉多少?




蘆筍根部通常不好烹飪,所以每次處理蘆筍時都需將蘆筍根部切掉一部分,但具體應該切到哪裡?有個很簡單的辦法:將每根蘆筍尾部輕輕彎折,蘆筍就會在最佳處自然斷開,扔掉斷掉的根部即可。



23

怎樣取出完整的獼猴桃果肉?




獼猴桃對半切開,用勺子順著果皮舀出果肉即可,注意用力一定要輕。


24

如何快速給石榴取籽




石榴橫向切成兩半,在邊緣處切小口,翻轉放在碗上,用勺子大力敲擊即可。



25

沒用完的香草如何處理?




香草切碎混入黃油,用保鮮膜捲起,放入冰箱冷藏。使用時取出一片,融化即可。




26

冰淇淋球,兩個勺子也能做




誰說一定要有冰淇淋勺?只要有兩隻普通金屬勺就夠了。將兩隻勺子浸過熱水,用其中一把挖一勺冰淇淋,再用另一勺子配合反覆塑形成球即可。



27

奶油,室溫下更容易打發




淡奶油從冰箱取出後,先室溫靜置30分鐘,之後再攪打,這樣會更省力,也更容易打發。



28

黃油包裝紙,先別扔




給模具塗黃油防粘的過程,總是控制不好合適的量?將黃油包裝紙收集起來,需要時直接用它們給模具「抹油」即可,而且薄厚適中,十分環保。



29

不損失風味的香草切法




祕訣就是,將香草按照從小到大的順序疊好,小心捲起,快刀切成小段。



30

如何切出芒果塊?




芒果豎直放置,從果核兩邊切開,果肉切成方形,向外翻出,小心切下突出的果肉即可。



31

怎樣使濃湯更鮮香?




煮湯時放入帕爾瑪乾酪殼,在裝盤時將其取出。這樣既避免浪費,同時增加了風味。放入一小塊冷黃油,攪勻後也可獲得不錯效果。



32

煮沸奶油、牛奶時怎樣防溢?




取一把木勺放在鍋頂。當奶油、牛奶煮沸時,泡沫觸碰到木勺,就會回落入鍋中,但整個過程最好還是要有人在旁看著。



33

懶人必備沙拉醬汁




首先,你需要一隻密封玻璃罐。然後,將所需原料放入玻璃罐,擰緊蓋子,快速搖晃,就可以快速混合好沙拉醬汁。這樣既不用清理攪拌機,剩餘醬汁也能直接儲存在罐子裡,冷藏起來之後還能用。嗯,完美。


34

怎樣切出整塊魚排




西餐有時會使用魚排,怎樣完美地切下一塊魚排?要順著魚的脊椎縱向劃開魚肉,之後剝開魚皮,用平鏟伸進魚皮與魚肉之間,小心取出即可。



35

如何給整條火腿切薄片?



握住火腿的骨頭,儘可能在貼近骨頭處下刀,之後將火腿平放,均勻切成薄片即可。



36

三文魚如何去皮 & 刺?




準備一把彈性刀片刀,拿起魚尾部,在末端劃個小口(差不多與魚底端齊平),拉一下魚皮,從下側切入,分離皮和肉(切時可抓住魚皮翻轉,確保沒有殘留過多魚肉),固定住魚皮,朝自己方向拉,刀片順著反方向一直切即可。

 


去皮完畢後,用刀在魚肉表面刮一遍,藉助鑷子向上拔出魚刺(一般魚片只有一半部分有刺)。


PART 4

完美料理法篇



37

如何煎出完美的荷包蛋?




將雞蛋打入鍋中,加一小勺水,蓋上鍋蓋,水分蒸發時會使雞蛋表面更光滑。



38

用醋煮出絕佳糖心蛋




冷水中加幾滴醋,將雞蛋放入冷水中一起煮至水面微沸(有小氣泡出現),關火,加蓋燜1~2分鐘,取出放入冰水,1分鐘後取出(醋還能使剝殼變得更加容易)。



39

雞胸肉怎樣煎出金黃色?




雞皮朝下入鍋,將鍋斜立煎制,這樣除了可以獲得焦黃色澤,也能加熱至雞胸根部。



40

如何熬出美味雞湯?




整雞放入高邊平底鍋,依次加入切成大塊的洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蔥、蒜,一枝百里香、幾片月桂葉、胡椒粒(用鍋底壓碎)、少許鹽,倒入冷水至沒過蔬菜和整雞,快速煮沸。




煮沸時,油脂會浮出表面,要用勺子將油脂與雜質推到鍋邊,緊貼鍋壁舀出(如不取出,雞湯會變渾濁),最後過濾湯汁。記住:整雞最多熬煮30~40分鐘!



41

米飯的終極變身




戈登大神認為完美米飯的米水比例應為2:3。他分享了一種私藏米飯做法:大米洗淨入鍋,加肉豆蔻3粒(注意破開,使香味充分散發)、八角2個、茴香一小把,少許黑胡椒粉和鹽。

 

倒入冷水,蓋上鍋蓋,儘快將水煮開,之後調小火,煮8~10分鐘。要相信自己的實力,中途不要揭開蓋子。




當米飯膨脹兩倍大後,挑出香料,攪拌均勻,完美米飯出現!



42

煮出滿分意麵




煮意麵看似容易,但稍不留意就會煮不熟或煮太過。廚神強推使用大鍋煮,這樣可以保證意麵有足夠空間均勻受熱,煮意麵的水中要加鹽自不必說,戈登大神還推薦加少許橄欖油,可有效防止麵條粘連。




當意面在鍋中變軟後,用夾子等工具將麵條加入,輕輕一轉,按壓入水中,再次煮沸,直至出現緊實感。煮好後濾掉水分,加少許黑胡椒粉和鹽調味,淋1勺橄欖油,拌勻即可。



43

你也能烤出表皮香脆的土豆




土豆先煮至半熟,撈出晾乾水分,均勻撒上粗粒小麥粉或麵粉,輕晃一下,使表面覆蓋均勻,最後用烤箱烘烤即可。



44

那煮土豆呢?




一定要冷水開煮!這樣可以保證土豆中心煮熟時,外部不會煮得太爛。


45

厲害的超厚脆皮




整塊肉類進入烤箱前,先在表面澆上熱油,出爐後就會得到漂亮的脆皮。



46

只想要薄脆皮怎麼辦?




進烤箱前,可先在食材表面撒少許鹽。烤制時,鹽會吸收水分,土豆、肉類的脆皮都適用。



47

堅果如何快速去殼




堅果用烤箱烘烤10分鐘,包在毛巾中揉搓,直至外殼脫落。加一小撮海鹽味道會更棒。

 


48

剩下的酥皮怎麼用?




烘焙後的剩餘酥皮,經過簡單處理,就能變成美味小食。酥皮擀平後,放入喜歡的水果,撒少許帕瑪森乾酪,捲成卷,切片烘烤即可。



PART 5

油汙清潔篇


49

以「自潔」的攪拌機




攪拌機一定可以列入用時爽,清洗時更爽的廚具前三名。對於難搞定的它,廚神在清洗前先倒入一杯溫水,開動機器,使食物殘渣融於水中,倒掉後加入洗潔精,重複以上步驟,最後沖洗乾淨即可。



50

去除油漬,用煮的




烤煮後的鍋具,表面總會留下難洗的油漬,直接清洗又費時費力。可以用它煮一鍋開水,油漬會因加熱溶解脫落,倒出汙水後後,再用清水與洗潔精洗淨即可。



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TAGS:可以食帖君煮意麵沙拉醬汁