臭鱖魚北漂生活

山河小歲月飽妹2018-04-11 16:23:31

周作人說,在京城吃到臭莧菜彷彿有一種舊雨之感。同樣的鄉愁,只有遠鄉在京的徽州人能夠體味,臭鱖魚和臭莧菜,是一脈的蘊藉與風流。


那是年節的細雪和火爐,搬開缸內的青石塊,魚鰓是殷紅的,銅綠的魚身分泌出粘液,散發著讓人不捨的臭味,在屋檐下濃油赤醬燒一鍋鱖魚,騰騰煙氣沒入著地即化的雨雪中,它比鮮鱖魚要高貴得多,臭的反而上得了檯面。它偶爾臭得上頭,不夠標準,卻是屬於徽州人的味覺記憶。

© 樂途旅遊網攝影師 吳軒

最好吃的臭鱖魚當然是家裡做的——接到奶奶通知去吃臭鱖魚的電話,騎車的那半個小時都是咧著嘴在傻笑,到了後直接扔下自行車往屋裡跑。

 

“這是朋友從池州帶來的大鱖魚吶,兩斤多重!”

奶奶一邊用鏟子翻滾著柴鍋裡的被切成塊狀的臭鱖魚,一邊繼續說:“太大了,費勁得很,醃了一星期了。”


然後用鏟子舀出一塊遞到我的嘴邊:“好吃哇?”

我被燙得直嗦嘴,一邊不肯捨棄那塊臭鱖魚,一邊頻頻點頭。

© visitbeijing.com

被端到餐桌上的那一大盤臭鱖魚,肉色外緣粉紅,內裡雪白細嫩,筷子稍一用力,緊實的魚肉像百合一樣次第展開,奶奶燒魚不加其他配菜,濃油赤醬,加大量的蔥薑蒜和辣椒,辣味融合粘稠的醬汁,切塊後更容易入味,好吃得根本停不下來。

 

奶奶家的臭鱖魚是我心底的白月光,後來多少臭鱖魚,都無法取代。

 

等我到了北京,卻被一種景象徹底驚呆了——家鄉的臭鱖魚,已經成為京城的美食標杆之一,大街上居然還有以臭鱖魚為店名的菜館,連北京朋友都會和我說:“走,帶你去吃臭鱖魚。”

 

看起來,這條臭鱖魚,比我早進京。

   大眾點評上臭鱖魚餐廳在北京的分佈圖。


臭鱖魚為什麼臭


許多人對鱖魚之臭,無法理解。

 

魚之鮮在於食材和清蒸,為什麼要選擇讓一條好魚腐敗?

 

徽州人會告訴你,故事發生在兩百年前的一天。一個叫王小二的小衙役打算趁著年前的涼天兒,從池州販魚到徽州,討好嗜魚成性的苗知府。因為重巒疊嶂的徽州其實不產鱖魚這種凶猛魚類,日常吃鱖魚只能從沿江一帶的池州、銅陵、鄱陽湖等地肩挑運進,一路山巒險惡,往返一趟要六七天時間,為了防止魚變質,商販通常選擇在涼天裡,將鮮魚裝入木桶,然後一層魚灑一層鹽水,僱挑夫運至徽州。

那次天不遂人願,上路後天氣就變熱了,很多鱖魚窒息而死,到達徽州,已經散發出一股臭味。王小二左右為難,既不能交差又血本無歸,靈機一動之間,他讓挑夫將魚開腸破肚,魚身抹上重鹽去除臭味,又找來當地大廚加了佐料紅燒。沒想到,大家一嘗,別有風味,魚肉緊實醇厚,聞著臭吃著卻香,苗知府嘗過後更是讚不絕口。自此,臭鱖魚的百年曆史就開始了,一躍成了徽州名菜。


不要問我這個故事的真假。

© 樂途旅遊網攝影師 吳軒

徽州人喜歡在臘月製作臭鱖魚,其實現在鱖魚一年四季都有,早就不論節氣。不過,天冷的時候,製作不容易失敗。更何況,做完已是年節,拿出待客,恰好以壓軸菜的形式進入年夜飯的餐桌,討一個“富貴有餘”的好彩頭,再恰當不過。

© sina.blog.com

我曾經請教過《舌尖上的中國》中做臭鱖魚的徽菜大廚葉新偉師傅,傳統的臭鱖魚應該怎樣做呢?

 

① 選擇一個陽光不錯的午後,買來幾條一斤半左右的鱖魚,去掉魚鱗和內臟,清淨瀝乾水分;

 用樟木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量精鹽;

 整齊地放入桶內,一層一層往上碼;

 最後在鱖魚上面壓上青石板或鵝卵石;

⑤ 每天上下翻動一次;

 然後等待時間的饋贈,夏天大概三四天即可,冬天一週左右,就能隱隱聞見臭味。

當然,那是很久很久以前的事了,這一代徽州人,誰有時間,誰還願意,把時光,奉獻給一條魚的漸行腐爛呢?

 

 

臭鱖魚的流派


當一個徽州人在京城看見臭鱖魚,這件事已經變得不足為奇;然而,當一個徽州人在北京看見湘菜館裡做臭鱖魚,那真是大開眼界。

 

那家湘菜館,赫然把臭鱖魚放在了首席招牌菜的位置,一瞬間,我的第一反應是:你們考慮過剁椒魚頭的感受嗎?

當然,湘菜菜系裡,以鱖魚為原料的菜不少,比如1983年湖南科學技術出版社出版的《湘菜集錦》裡,就有“白汁鱖魚、白水鱖魚、五柳鱖魚、松鼠鱖魚、叉燒湘江鱖魚、鍋貼鱖魚片、糖醋熘鱖魚……”。1991年北京出版社出版的《馬凱餐廳菜譜》裡,則有“五柳鱖魚、松鼠鱖魚、鴛鴦鱖魚、白水鱖魚、幹炸脆皮鱖魚、三鮮鱖魚餃、菊花鱖魚、如意鱖魚卷、繡球鱖魚、火夾鱖魚片、柴把鱖魚、酸辣鱖魚卷、鍋貼鱖魚片、網油叉燒桂魚、熘玉帶鱖魚卷、炸西法鱖魚排”等,馬凱餐廳是北京一家解放後開辦的知名湖南風味餐館,可以發現,這其中,絲毫不見臭鱖魚的蹤影。

   五柳鱖魚,才是傳統湘菜鱖魚的做法。

而在1988年6月由財政經濟出版社出版的《中國名菜譜》的《安徽風味》卷章中,很詳細地寫著:“醃鮮鱖魚原名臭鱖魚,起源200多年前,是徽州傳統名菜。”

 

在採訪了數家徽菜館之後,有一種幾乎是可以肯定的,臭鱖魚在北京的流行,是因為2014年《舌尖上的中國》對於臭鱖魚的介紹。一家家臭鱖魚餐廳在北京開張,逐漸讓本來特別小眾的臭鱖魚被人所熟知。

   左圖徽派臭鱖魚,右圖湘派臭鱖魚。

也許,湘菜也借鑑了徽菜,讓這道重口味的臭鱖魚進入了湘菜食譜。現在的臭鱖魚自然就被分為了傳統徽派和另類湘派,醃製烹飪手法以及不同程度的臭度、辣度,成了它們倆最大的不同。

 

徽湘兩派的臭鱖魚,在醃製方法、臭度和烹飪方法上,還是有很大的區別。喜歡哪一種口味,仁者見仁智者見智,大家自行挑選。



京城臭鱖魚是現醃的嗎?


北京徽菜館吃到的臭鱖魚,有一個很大的特點——沒有在徽地吃到的臭。

 

這當然能夠理解,降低臭度更容易讓大眾接受,另外,餐廳需求量大,無法滿足長時間發酵時長的要求。

然而,一句無意中的實話,點醒了做著徽州一統中華夢的我。這是一家藏在十里堡居民樓巷子裡的安徽土菜館,老闆是無為人,專做安徽回頭客生意,儘管環境不好,總是賓客盈門。點了一份紅燒臭鱖魚,我隨口一問:

 

“這是你們自己醃製的臭鱖魚麼?”

“怎麼可能?這是黃山醃好了運過來的,北京這氣候唉,醃不好的!”

 

老闆坦誠告知,他剛開店時,曾經嘗試在北京醃製,但醃臭鱖魚需要足夠溼氣,在北京無法實現。

©  樂途旅遊網攝影師 吳軒

OMG!

 

那麼,那些看著每一條都打著“手造之味”的名號,翻檯率那麼高,開了那麼多家連鎖的臭鱖魚品牌店的魚,都是哪裡來的呢?

 

一個線人告訴我:“你在北京吃到的每條臭鱖魚幾乎都來自黃山,北京不做臭鱖魚!”


並且在各路熟人的推薦下,我終於得到了一個網站https://laohuixiang.tmall.com/

 

這家網店的老闆驕傲自豪地說:“黃山生產的臭鱖魚向北京楊記興、徽鄉小鎮,徽巷裡,徽滿樓,無為土菜館,北京迎賓食府,花亭湖酒樓等酒店供貨,僅是楊記興一家門店就月供3萬餘斤,徽鄉小鎮,徽巷裡各有萬斤以上,其他酒店也有幾千斤左右。徽商故里現在還沒有成為我們的客戶,但是在談,爭取明年是。”

納尼?

 

這都是真的嗎?

 

對此,楊記興的迴應是:

 

“我們的臭鱖魚是由我們的總店統一配送的。”

“那是你們店裡自己製作的嗎?”

“是我們老闆專門研製了臭鱖魚的配方,聯合廠家統一製作的。”

“這個臭鱖魚廠是你們自己的麼?”

“對……是我們老闆的….”

   飽妹們在楊記興吃到香臭香臭的臭鱖魚。

他們訓練有素,統一口徑,一連問了幾個不同的服務員,都是同樣的答案,細問下去,就支支吾吾,猶豫不決,如果再問下去,就會叫來店長告訴你,這些問題會由他們的運營部門聯繫回答。

而徽商故里的迴應是:

 

“是的,在北京我們專門建了一個溫控室用來醃製臭鱖魚。”


其他餐廳對這個問題的迴應是:


不過,對於普通的顧客來說,臭鱖魚是否由北京餐廳自制,其實沒那麼重要。 而對我來說,在北京即便吃不到現醃現燒的臭鱖魚也沒什麼關係,因為它從徽州翻山越嶺,香臭香臭得擺在我面前,就足以慰藉一個徽州人的鄉愁。

 

只是有時候,還是會想念,在那個陽光燦爛的午後,看著奶奶,給木桶裡的鱖魚們抹上青鹽。空氣裡有一點腥,可是被樟木桶的沉香蓋過,真好聞。



感謝《舌尖上的中國》臭鱖魚廚師葉新偉、黃山徽味鮮創始人潘大山人、徽商故里毛總對本文寫作的支持。


本文以上照片均來自網絡



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