成都鵝肝地圖,舌尖上的美味與血腥之旅

好好吃飯糊紙玩2017-11-21 15:55:17



臨近冬至,成都可謂是“一雨一番涼”,除了裹上小棉襖、握緊保溫杯。食客們也開始尋覓著這個季節絕佳的滋補食材。而鵝肝,因其豐富的營養和特殊功效,使得它成為了補血養生的理想食品。鵝肝在法國屬於典型的季節性消費,聖誕和新年期間,家家戶戶都爭相購買,這兩個節日能消費掉一年2/3的肥肝。


眾所周知,鵝肝、松露、魚子醬是世界三大美食,看似小小的一塊鵝肝,卻被眾多食客所追捧。甚至連愷撒大帝,路易十五等都是它的粉絲。但也正是這麼一塊小小的鵝肝,背後卻是腥風血雨的一場較量。


01

飽受爭議的飼養方式



鵝肝雖然美味,但是生產方式卻一直頗受爭議。歐洲人主要飼養的是朗德鵝,它們的飼養地也並非在法國,而是在匈牙利。它們出生沒多久,就被當地農場主認領回家。開始的12個星期,幼鵝被擠進小籠子,鐵柵欄外只露出一排排脖子,固定在專門訓練頸部肌肉的架子上,儘量減少活動以保存能量。



在鵝出生後的 12 個星期內,飼養員會逐天增加鵝的食量,鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。12 個星期後,每隻鵝會飼養員每天強制餵食12 公斤左右的玉米和穀物等混合物,將鵝的胃完全撐滿,每天幾乎不能休息。原本如同雞肝般精瘦的紅色肝臟,快速膨脹至普通大小的十倍左右。而且只有毫無破損的鵝肝才是成為最頂級的法式美味,一旦有破損,就只能被碾碎製成鵝肝醬,價格也低了很多。



這道傳統美食也不斷遭受動物保護組織的抗議,歐美各國都曾嘗試禁止或者減少生產。其實說到鵝肝,另外一道大家耳熟能詳的菜品——生摳鵝腸,不也是充滿了血腥與殘忍嗎?在人類努力攀上食物鏈頂端的今天,恐怕就算和動物保護者辯論上三天三夜,也沒有人能給出標準答案。拋開其他因素,只單純從美食的角度來看,鵝肝被稱為絕頂美食當之無愧。



02

我吃的到底是鵝肝還是鴨肝



大多數人其實對鵝肝的認識有一個誤區,雖然Foie gras通常譯成“鵝肝”,但市面上的foie gras其實有95%為鴨肝。並不是要有意用鴨肝冒充鵝肝,而是Foie gras正確的翻譯應該是“肥肝”,分成鵝肝(Foie Gras d’Oie)和鴨肝(Foie Gras de Canard)兩類。


那麼兩者到底有什麼區別呢?


外表:鵝肝比鴨肝大,一個完整的鵝肝大約在700到800克,鴨肝的重量則在450至600克。鵝肝是帶著淺粉紅的象牙色,或者是淡金黃色,而鴨肝則更靠近土黃色。


味道:二者味道差異並不大。鵝肝更為傳統,味道更為細緻緊密、豐美多汁,其微妙的芳香在口中持續時間更長;鴨肝味道更為濃郁,入口緊實,油膩感較少。


價格:鴨繁殖能力強,生長速度快,食量相對較小,因而成本低,售價也至少低20%。


烹飪:鴨肝比鵝肝脂肪含量低,也更容易烹調。



03

法國鵝肝為什麼比中國鵝肝貴?



很多人也會產生疑問,潮汕鵝肝也很有名,同樣是鵝肝,為什麼法國鵝肝這麼貴,而潮汕鵝肝卻接地氣了很多,兩者的區別在哪裡呢?


品種:法國鵝肝是肥肝型專用鵝朗德鵝,中國鵝肝是普通肉鵝。


大小:法國高級料理中的鵝肝一般要 700 克以上,潮汕鵝肝在500克到700克之間,而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克重而已。


生產成本:法國鵝肝填喂式飼養成本更高,且風險更大。



雖說鵝肝是法國料理中的頂尖菜品,但是卻也越來越多的出現在日料甚至是中餐的餐桌上。在成都,除了經典的法式香煎鵝肝,你也可以吃到眾多的創意鵝肝料理。


1

割烹龍吟  香煎鵝肝

由旅日十三年的日料名廚創立的高端日料品牌,割烹龍吟的這份香煎鵝肝,鵝肝濃郁無比,細膩帶一點溼潤,入口即化帶著鵝肝香,不腥不膩。切下一塊鵝肝搭在底層的蘿蔔上,蘿蔔剛好吸收了油膩感。一口咬掉一大半,濃郁的香味讓你超滿足。


地址: 交子大道399號中海華府天地2樓(中海國際中心G座旁)

電話: 028-85330239

人均:192元

2

外婆家 清酒鵝肝

外婆家的鵝肝是採用日式烹飪手法,經過低溫慢煮,待鵝肝冷卻後,像刺身一樣的簡單切片擺盤。鵝肝肥嫩,入口滋味細膩綿長,還有一絲清酒的餘韻,正好消解了鵝肝的肥膩,回味十足。


地址: 紅星路步行街3段1號ifs國際金融中心6層

電話: 028-86586115

人均:83元

3

Parco帕蔻  鵝肝松露燉蛋

改頭換面走起了歐式田園風的帕蔻西餐廳,將鵝肝做成了小小的一道前菜,盛在了精緻的蛋殼內,一下子就俘獲了你的心。松露鵝肝燉蛋,以鵝肝主料,加以松露調味,用魚子醬點綴,一道菜彙集法國三大美食。入口既有鵝肝的芬香醇厚,又有松露燉蛋的輕盈柔軟,順滑細膩,瞬間就打開你的味蕾。


地址: 錦裡東路2號宏達大廈8樓

電話: 028-86111598

人均:334元

4

又隱茶食  鐵板鵝肝貝柱

“小隱於山林,大隱於朝市”的又隱茶食,也有一道特別的鵝肝料理——鐵板鵝肝貝柱。像是貪心的小孩一樣,將所有的食材疊放在一起,鵝肝外焦裡嫩,入口即化,貝柱鮮甜Q甜,蘋果酸甜解膩,吐司香脆。迫不及待地將它們一口咬下,四種食材在口中碰撞交融,滋味實在讓人難忘。


地址: 天涯石西街18號

電話: 15328094591 028-86670122

5

Mr.Fish魚鮮生海鮮放題

魚子醬香煎鵝肝

雖然是做高檔海鮮放題,但是魚鮮生的魚子醬香煎鵝肝值得所有食客拿著盤子靜靜候在一旁。一整片的優質鵝肝被老道的師傅用鐵板花式翻轉,外皮略略焦酥,下面鋪一層蘋果片和土司片,再淋上魚子醬,按照層數一起咬下口,肥腴的味道在口中慢慢融化,清甜的蘋果片消融了鵝肝的油膩,幾道食材一起在口中爆發出極致魅力。


地址:天府大道北段1199號銀泰中心in99L6層612A號

電話:028-61282216 028-62566825

人均:404元

6

大德酒餚 黃油鵝肝芒果卷

作為大德旗下的新作,大德酒餚走的是中高端居酒屋的路子。除了經典的烤物,還有一款人氣超高的黃油鵝肝芒果卷,大塊爽口的芒果配上肥嫩的鵝肝,不用多說就能想象得到多麼美味,當兩者在舌尖上融化,味蕾瞬間就被驚豔。


地址:中紗帽街8號成都遠洋太古裡中裡2層2206

電話:028-86950066

人均:248元

7

拔萃花園餐廳 宮保鵝肝

拔萃花園餐廳是一家提出了“川菜+紅酒”概念的融合餐廳。這道宮保鵝肝,將中式川菜做法運用於鵝肝上,如同嫩滑雞丁一般煎炸勾芡,讓鵝肝的外皮略略酥脆,端上桌的時候看似風平浪靜,實則咬一口蘊含滾燙熱量,如同品嚐一塊焦脆有力的糖果,鵝肝的嫩、滑、香、韻盡就這一口中。


地址: 萬象南路669號象南里2棟附126號

電話: 028-85151788

8

玥軒中餐廳 黑松露鵝肝餐包

玥軒主營傳統粵菜、經典川菜和淮揚料理,這款黑松露鵝肝餐包是創意與口感俱佳的一款小吃,現烤的餐包熱騰騰上桌,鬆軟得讓你想以迅雷不及掩耳盜鈴之勢把它吞下,感受剛出爐的美好。皮酥面軟,餡料中的黑松露和鵝肝香氣四溢,回味無窮。


地址:紅星路三段1號成都國際金融中心成都尼依格羅酒店2F

電話:028-68719882

人均:153元


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圖 | 本刊資料庫

排版 | 劉鈁


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