不願潛規則,40多歲的他用一個麵包重新開始!2年28家店,他說人和食物最重要的還是匠心

一人一城小城君2017-11-21 03:25:22






“像你這樣開面包店,十家有九家估計都得關門!”


2年前第一家麵包店開業不久,有好友曾經和我說過這樣一句話。話雖沒挑明,但言下之意我都懂——


40多歲的人了,意味著必須要有一份最起碼收入還不錯的事業,還意味著一個人要支撐起一個家。但是像我這樣“死摳”一個麵包,這得熬到猴年馬月



沒錯,40多歲,我還只是一個做麵包的。但即使是一個普通到不能再普通的麵包,我對它的要求也是近乎於苛刻的:


每個麵包只用未漂白麵粉和新西蘭黃油,每一樣食材都追求最新鮮的,店裡的每一個麵包也絕不過夜……對於食物我想越精緻越好。


人類和食物的關係應該是最純粹的,僅此而已





我是杜宇清,禮頌至品的創始人。說起“死摳”麵包這件事,有時我回過頭來想想,發現朋友說的話其實也有道理。


比如用廉價的工業材料替代真材實料,尤其像是做麵包這一行,口感吃起來沒有太大差別,卻能省去一大截成本。


在食品行業,這早就已經成了心照不宣的潛規則



1994年,我成了百勝蘇州的第一批員工,開始接觸食品行業。從一元一小時的兼職一步步幹到管理層,那年我18歲,當上了百勝中國最年輕的值班經理。


整整兩年,每天凌晨十二點一點下班,和倆朋友擠在一間出租屋裡,早上六點半起床去上學,困到每天下班騎車,碰到下橋的時候,邊滑行,就邊趴在車把上眯會兒。


22年前的老照片,那個時候的我在肯德基和同事們的合影


大學畢業後,我選擇了創業,做的不是別的,而是漢堡。那個時候,除了肯德基和麥當勞,我是蘇州第一個開漢堡店的。


之後的四五年,也曾創造過單品漢堡日銷過萬的小小奇蹟,那幾乎是當時十幾家肯德基漢堡的日銷量總和。


一不小心,我把自己的漢堡店開成了那時的“網紅”。



那個時候我開的漢堡店


但是,隨之而來的就是大片的跟風和模仿。很多競爭對手為了降低成本可以在原材料選擇上完全沒有底線,這是我最初怎麼也沒有想到的。


後來,我就在想既然改變不了大環境,但也絕不同流合汙,於是我選擇放棄





離開這一行十幾年,真正讓我回過頭來重新開始的是我今年3歲的女兒,她很可愛,尤其喜歡西式的甜點。


但是每次帶她去吃這些小玩意兒,我的心裡就會犯嘀咕:食材可靠嗎?新鮮嗎?對小孩子的身體不會造成什麼影響吧?



後來,我看過一個麵包甜品行業的調查,才發現原來所謂的甜品很多時候是各種添加劑調和出來的味道,還有像什麼反式脂肪酸、植物奶油、人造黃油這些之前見都沒見過的東西。


沒有人發聲,這些大行其道的添加劑已經慢慢佔據了這個行業的主流。


我再一次看到了我想做的事情,40多歲,我還是想要改變這樣的狀況。即使不能許給孩子一個明亮的未來,但最起碼能讓她吃到的每一口麵包都放心。



而且,不僅僅是我的女兒,其他的小朋友是不是也可以照樣無憂無慮地吃到這樣安心的食物,而且每一口都美味。


能不能有這樣一家烘焙品牌,始終只使用天然健康的食材,然後本本分分地把它們變成食物,自然、食材、人這三者之間不摻雜任何的雜質


這一次我不想“落荒而逃”,而是想改變整個行業!



有人說我“膽大包天”,有人說我“痴人說夢”,也有身邊的朋友明裡暗裡地提醒我:你這樣開面包店,十家有九家都要關門。


想要大規模的開這樣的麵包店,同時還要追求食材質量,這事兒真的很難做到嗎?我不信。


經過大量考察和篩選,

最終我們在11000多公里外的新西蘭,

找到了我們的食材合作方。

經過大量的考察和篩選,我們最終和世界頂級健康食材品牌——新西蘭恆天然合作,成為新西蘭恆天然指定餅房合作品牌。所有的乳制產品,全部是純粹的乳脂。


別人用水和麵,

而我們用新西蘭採購的牛奶。


別人要用人造黃油,

我只用從新西蘭進口的天然黃油。

蛋糕呢,只用純乳脂,絕不摻含反式脂肪酸的植物奶油,麵包只用無漂白麵粉,黃油只用新西蘭進口黃油,決不使用一丁點麥淇淋(人造黃油)。


別人的蛋糕保質期設在2-3天,

我只給自己一天時間。


除此之外,

我還請了很多行業裡的專業人士,

研究新的品種。


2015年11月,

“禮頌至品”第一家店誠品店,

正式開業。


新店的熱度退去之後,誠品店仍然是很多面包愛好者經常會來的地方。


一個有意思的現象是,越來越多的年輕家長願意帶著孩子來店裡坐一坐,買一點麵包,相互交談。我甚至可以感受到他們身上的安心與自在。


這背後包含的是,我們會開門見山地告訴他們手中的麵包的製作材料,所謂的食品添加劑在我們這裡不是絕口不提的潛規則




說到這裡,當初好心“勸我”的朋友會發現我這樣一個“死摳”麵包的人,並沒有“開十家店,九家店倒閉。”


相反,現在禮頌至品在蘇州、無錫、常州、南通、濰坊等地共計有21家店,到今年年底,會發展為28家。


而且,每家店幾乎都可以說是當地烘焙業的一個現象。


誠品店



但是,我當然也知道想要改變一個行業不是一件容易的事情,單靠幾家門店可能很難做出大的改觀。


有的時候,心存善念,但同樣也不能放棄自己的夢想,哪怕只是一個小小的麵包。


但是要怎樣用這樣一個麵包,去改變更多的人呢?



我想到了麵包工廠!


以往,做好一家店的麵包,需要十平米的後廚,醒發、烘烤設備等等。


但是做好二十家、三十家的麵包房,甚至更多呢?這些場地加起來可能就需要一個工廠幾千平米的地方了。


所以,除了開面包店我做了另外一件事情,把麵包半成品的生產放到一個工廠裡,對面包的原材料、生產過程進行嚴格的把控。


禮頌至品麵包包裝的場景,我們的中央工廠對環境、設備、原材料、人員可以進行長期細緻的制度化管理,這是私人烘焙作坊從開始就無法比擬之處


目前,禮頌至品的工廠已經有2000多平米,2年的時間,已經累計製作了400多萬個麵包。這一次,我想通過眾籌的形式,找到更多和我有相同想法的人。


我們一起去改變這個行業絕口不提的潛規則,同時還能讓麵包工廠進一步擴大,增加生產線,擴大供應鏈,研發出更多安心好吃的麵包。




40多歲,不是我應該容忍某些潛規則成熟的表現,也不是我需要支撐起一個家庭而默認行規的藉口,更多的是一種責任。


給孩子一口純粹的食物,如此而已。至於做麵包這件小事,我剛好遇到了,於是就想把它真正做好。



即使默默無聞,

但人們會記住的,

是一個真正用心去做的事。




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TAGS:誠品店食材麵包眾籌