吃辣是人類最受歡迎的SM玩法

深夜談吃約翰·麥奎德2017-07-14 03:39:08

二十萬吃貨的精神故鄉

說酸甜苦辣,已經順口的說了很多年。所以第一次聽說辣並不算是一種味覺的時候略感震驚。辣說到底,是一種痛覺,所以吃辣,算是一種全球人民的SM活動。

《品嚐的科學》裡這段關於辣的文字,裡面有一句話這麼說:不管吃辣椒時是什麼感受,它真正的樂趣來自後繼的滿足感,那種受盡折磨後活下來的解脫感!

讀到這裡,倍覺形象。上週推送過《品嚐的科學》中的一篇文字,今天繼續讀讀這本書。

注:文末依舊有贈書!

——深夜君


- 正文 -


為什麼有人會對辣椒帶來的刺激情有獨鍾——目前尚未有健康上的益處可以解釋它。我們也喜歡某些帶有苦味的食物,但都是適可而止,從沒出現過有人在比“誰泡出來的咖啡比較苦”。


辣椒帶來的感受,和物理上的熱是相近的,自從100萬年前或更早以前,人類發明了用火加工食物之後,我們的飲食就多了“熱食”這項選擇,也逐漸愛上了它。



另一方面,我們對辣味的感覺也和冰冷很類似。冰冷也不是特別宜人的感受,但我們偏偏喜歡喝冷飲、吃冰激凌,或許是因為我們會把它和解渴聯想在一塊。不過,這些還是沒有辦法解釋,為什麼辣椒演化出的讓其他生物不敢靠近的辣,我們卻義無反顧地愛上它了。 


你家的狗也吃辣的時候才算真的愛吃辣


保羅·羅津在20世紀70年代開始對這個問題感興趣,並和他的太太著手撰寫了《風味原則食譜》(The Flavor-Principle Cookbook)。他們認為,對有些風味獨特的民族美食稍作改動後,也可以成為家中的佳餚。


羅津首先探究了為什麼有些文明喜歡特別辣的食物,有些文明卻不大吃辣。他為此前往了位於墨西哥南部瓦哈卡州(Oaxaca)高原上的村落,並且把焦點放在了人與動物之間的差別上。



當地的薩巴特克人(Zapotec)非常嗜辣,他們在飲食中使用了大量的辣椒,羅津對於他們養的豬和狗會不會也因此喜歡吃辣,感到很好奇。“我問當地的人,他們飼養的動物是不是也喜歡吃辣,”羅琴說道,“他們認為這個問題很可笑,回答我說: ‘哪有動物會喜歡辣椒!’”


為了證實這個說法是否正確,他讓動物們在不辣的餅乾和摻了辣椒醬的餅乾間做選擇。結果,這些動物雖然兩種餅乾都吃了,但是顯然不太喜歡辣餅乾,總是先吃不辣的。


接著,羅津想看看可不可能培養出喜歡吃辣的大鼠。如果他能夠讓這些大鼠優先選擇辣餅乾,那就表示飲食中之所以出現辣味,很可能是適應的結果,包括人類在內的動物之所以喜歡辣椒,有可能是因為辣椒的營養價值與它對生存的重要性,戰勝了它稱不上好吃的味道。


慢慢地,人類有可能對它的味道越來越不敏感,就像玻利維亞的艾馬拉人習慣了他們帶有苦味的馬鈴薯一樣。



這些大鼠一出生,羅津就將它們分成兩組,其中一組一開始就餵食加了辣椒的食物;另一組則是逐漸在它們的飲食中加入辣椒。但是最後,兩組大鼠都還是喜歡不辣的食物。


在另一個實驗中,他在大鼠的食物中加了一種會讓它們吃了覺得噁心的東西,但這些大鼠依舊優先選擇這樣的食物,而不是辣的食物。


最後,他讓部分大鼠出現缺乏維生素B的情形,使得它們的心臟、肺部和肌肉都出現問題,接著再以辣的食物餵食它們,讓它們恢復健康。這麼做的結果,是讓這些大鼠雖然仍不喜歡辣的食物,卻也不那麼排斥了。總的來說,羅津只成功改變了一隻大鼠的喜好。只有對辣椒素失去知覺的大鼠,才會不再對辣椒感到厭惡。在那之後,羅津真正成功的訓練出了喜歡吃辣的動物,那是兩隻愛吃辣味餅乾的黑猩猩。


吃辣是一種極限運動


羅津認為,或許是人類的某種文化或心理層面的因素,讓我們愛上了辣椒的灼熱感。這個原因和生存沒有關係,是人類自己心甘情願反轉這個喜惡的。薩巴特克人也不是一開始就喜歡吃辣,但是差不多在4~6歲之間,就會養成這個偏好。



不久後,羅津找來一組平常不太吃辣的美國人,和一組來自墨西哥村落、愛吃辣的人進行比較。他給他們吃不同辣度的玉米點心,請他們評估什麼程度的辣是最適合的,什麼程度的辣是讓人無法承受的。


不出所料,墨西哥人果然比美國人能吃辣。但是有一件事是兩組人都一樣的:從 “剛剛好” 到“無法承受”之間,就只有一線之差。“大家最喜歡的辣,都只略低於無法承受的辣,”羅琴說道,“看來,大家都在挑戰自己的極限,這是個很有趣的現象。”



辣椒文化是一種對極限的挑戰。柯里認為,迷上辣椒幫助他克服了許多自己的弱點。他將生活重心放在這種簡單而強烈的感覺上,也因此成功了。2013年的吉尼斯世界紀錄,將柯里的 “卡羅來納死神辣椒”列為世界第一辣的辣椒。


但是“成功”是指在競爭中持續保持領先,這場競賽將辣椒的辣度不斷向上推至前所未有的勁辣境界,有的辣椒的辣度甚至已經超過200萬史高維爾指標。但是他還可以走多遠呢?又有多少人會追隨他的腳步呢?


吃辣是人類最受歡迎的SM玩法


快樂與厭惡之間往往只有一線之隔,在人體解剖學與行為學上都是如此。在我們的大腦中,這兩者緊密重疊,它們都是由腦幹的神經來決定的,也就是說,它們很可能是從原始的條件反射發展而來的。


兩者都牽扯到了大腦中與決定動機有關的多巴胺神經細胞,它們都能激活類似的高級皮層區域,影響感知和意識。



從解剖學可以看出這兩個系統關係密切:在一些大腦結構中,對痛覺和快樂做出反應的神經細胞位置很接近,形成了一種從積極到消極的變化。很多時候,這種情形都是出現在連接基本反射和意識的享樂熱點。


在行為上,快樂與厭惡也是處於平行的地位。兩者都是自然選擇的結果,也都與觸發直接關乎生存的行動與學習動機有關。


痛苦告訴我們要停止,要離開,要避免;快樂則像綠燈一樣,告訴我們可以繼續,下次再來。一點點快樂感受可以減少疼痛,一點點疼痛會降低快樂的程度;長期疼痛會使人抑鬱,失去體驗快樂的能力。


人類一再為了得到更好的且能帶來快樂的回報而忍受痛苦,生育就是一個例子。相反的,快樂也可能付出代價,像是宿醉或是長期吸食毒品會讓人覺得生命了無意義而沮喪。



羅津認為,大家對辣又愛又恨,就是這兩個系統共同作用的結果。追求極辣的人,喜歡這種沒有風險的危險與疼痛,還有那緊接而來的解脫。


“就像有人喜歡雲霄飛車、高空跳傘或是看恐怖電影一樣,熱衷於那種恐懼和刺激,”他寫道,“有的人喜歡跟著悲傷的電影流淚,有的人享受踩進熱水浴時那一剎那的刺痛,或跳進冷水時的震撼。這樣的’良性自虐’和愛吃辣一樣,都是人類特有的行為。”吃辣椒是一種名副其實的自虐,一種在文明保護下的我們可以追求的危險。


吃辣的幸福是受盡折磨後的解脫感


羅津的理論認為,味覺帶有一種令人意想不到的情緒元素:解脫。


牛津大學的西里·萊克內斯(Siri Leknes)研究了快樂和解脫之間的關係,並對這兩者會不會其實是一體兩面的東西進行了探討。萊克內斯找來18位志願者,請他們做兩件事,一件是愉快的,另一件是不愉快的,並掃描他們的大腦。



首先,萊克內斯讓志願者想象一些令他們感到快樂的事,像是享用最喜歡的食物、喝一杯最喜歡的咖啡或茶、聞到海風的味道、新鮮出爐的麵包香味、洗個溫暖的熱水澡、笑臉等。


接著,他會給他們一個疼痛即將發生的視覺信號,他們的左手臂上連有一個會發熱的儀器,在放出疼痛信號後,這個儀器會製造為期五秒鐘、溫度達48.8℃的熱量。這個熱量足以造成疼痛,但是不至於燙傷。



計算機掃描的結果顯示,在認知和判斷形成的前額葉皮質處,以及享樂熱點附近,解脫和快樂引起的反應是糾纏重疊在一起的。就像情緒一樣,它們的強度受到多種因素影響,其中包括一個人的生活態度。和樂觀的志願者相比,悲觀的志願者得到了比較大的解脫,這或許是他們對痛苦結束的期望比較小的緣故。


柯里的網站上有人們吃了死神辣椒後的影片,這些人真是自討苦吃。有一個人在試了一口後,眼睛瞪得大大的,接著椅子往後仰,整個人跌到地上。還有一個人全身冒汗,看起來非常恐懼,但還是努力把它吃掉了。看著這些影片,我和我兒子突然明白了,不管吃辣椒時是什麼感受,它真正的樂趣來自後繼的滿足感,那種受盡折磨後活下來的解脫感。


- 關於品嚐的科學 -


今晚的文章,節選自《品嚐的科學》,作者約翰·麥奎德(John McQuaid)。

約翰·麥奎德(John McQuaid)是一名記者,畢業於耶魯大學,曾在全世界最大博物館體系史密森學會的刊物《史密森雜誌》《華盛頓郵報》《連線》等雜誌上發表文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道,預料到了卡特里娜颶風,並探討了全球漁業危機與外來物種問題;與人一起作的報道《毀滅之路:新奧爾良的破壞與超級風暴來襲》贏得了普利策獎。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大獎。


在最後,再送兩本書給大家。在文章評論區留言,說說你們吃過最辣的食物?截至下週一晚22:00,評論前兩名,各贈送一本北京聯合出版公司提供的《品嚐的科學》,多讀書,祝好!

(上週已經獲獎的兩位朋友就自動不參與啦)


原文 / 約翰·麥奎德(John McQuaid)

圖片 / 百度圖片

BGM / Despacito - Luis Fonsi


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